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菜根香素食馆

“广州人什么都敢吃”,已经成了20世纪90年代中国人的习语了。天上飞的、地下爬的,林林总总,大多都能变成桌上佳肴,这说明了广东人思想的开放,在饮食上是不拘一格。然而,随着环保潮流的兴起,以及全新的健康概念日渐深入人心,国内外的许多医学证实:纯以果蔬植物为原料的素食,对人体大有裨益,尤其对上了年纪的人,可大大减少“都市病”的发生。于是,素食之风也悄然兴起。

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菜根香素食馆传奇之

健康素食府

  

“广州人什么都敢吃”,已经成了20世纪90年代中国人的习语了。天上飞的、地下爬的,林林总总,大多都能变成桌上佳肴,这说明了广东人思想的开放,在饮食上是不拘一格。然而,随着环保潮流的兴起,以及全新的健康概念日渐深入人心,国内外的许多医学证实:纯以果蔬植物为原料的素食,对人体大有裨益,尤其对上了年纪的人,可大大减少“都市病”的发生。于是,素食之风也悄然兴起。

  

羊城的素食馆可谓凤毛麟角,但提起素菜馆,则广州人十之八九能脱口而出:“菜根香”。菜根香素食馆位于中山六路,与羊城名刹六榕寺、光孝寺隔街相望,六榕寺因六祖惠能、苏东坡而名驰天下,“菜根香”与六榕寺渊源甚深,独企岭海数十载而不衰。

  

“菜根香”命名之说有二:一得自宋人汪本中的名言“人常咬得菜根则百事可做”,喻有志者事竟成,佛法修炼须坚韧不拔,儒家宗师朱熹也曾说过:“某观今人因不能咬菜根,而至于违其本性者众矣,可不戒哉?”;二是源于佛偈:“心定茅屋稳,性定菜根香”。佛教教义认为食素,不杀生,是对本教虔诚的表现,信仰佛教而不出家的人士,称作“居士”,每逢初一、十五斋戒素食,又叫“食斋”,更有些信徒是食长斋,即绝不染荤腥的。素食馆最初是为了方便他们而设,久之,普通食客也纷纷前来品尝,而且多为层次较高的人士,从前素食馆在广州也很少,在他们的影响下,“菜根香”便日渐成了著名的菜馆。

  

菜根香素食馆原是由六榕寺中的“榕荫园”素食馆部份师傅开设的。榕荫园素食馆开设于20世纪20年代,馆址在六榕寺内现六祖佛堂的南边,面积很大,内有石山、小树林和小溪,因绿榕成荫而得名。当时六榕寺的主持铁禅和尚,和后来在菜根香素食馆的素菜大师戴煜文的祖父戴恭谦是亲戚。他邀请戴恭谦父子经营素食,由戴恭谦当买手,其子健生(戴煜文的父亲)任经理,杨保洪做伙计。

  

他们起初在小溪边摆位营业,馆内设有高低两厅,其中“保良亭”是专为社会上层人士而设。当时佛教信徒很多,每天都有人到六榕寺拜佛,参拜后就在榕荫园食素。该园的名菜如来斋口碑甚好,故而生意十分兴旺。

抗日战争期间,该馆迁韶关改称“居士林”,战后又迁回广州六榕寺作为该寺的“蔬食部”营业。1947年“蔬食部”的部份师傅在中山六路挂出“菜根香”的招牌,开设合股经营的素食馆,由当时的政府官员简作贞作全权代表集股,股东4至5人,主要股份来源是简作贞和国民党中央委员邹鲁,每股黄金一两。实际的股东不少,身为伙计的杨保洪也是股东之一,是由小股埋大股,小股列于他名下而已。杨保洪作为工人代表兼任经理,简作贞作全权代表管理。这些创始人都是信奉佛教的人士。

菜根香开设的宗旨在于让居士们有个聚集的地方,所以地点就选在靠近佛教圣地光孝寺和六榕寺的惠爱路(即现中山六路)惠爱市场对面,占地面积约200平方米,共3层楼,砖木结构,一、二楼营业,三楼点心部兼作职工宿舍。店内布局:厅房用竹木间格,大堂布置成佛堂的形式,墙上悬挂一些名居士的字画,环境幽雅,古色古香,别具一格,使人入店如到佛堂。招牌是佛教居士胡汉生手笔。初建时共有员工40人,约10人在店内住宿,店内还养有一只鹦鹉,早上定时叫人起床。那时比较有特色的菜肴是“罗汉斋”和“扎蹄”。

  

开业初期,由于创办人及知名居士的关系,不少知名人士常来光顾。有时这些达官贵人还整间店包起来飨客。虚云和尚、美国籍居士英德林等佛教界知名人士也曾光顾。因此,这些人是当时服务的主要对象,菜根香在那个时代可算得上是间高级菜馆,很多荤食者也慕名而来。

  

解放前夕,原持股人大多数去了香港,食馆交由杨保洪管理。解放后,服务对象除信仰佛教人士外,还有各界人士。吉日神诞,是素食馆最繁忙的日子,多数居士和善男信女,参神后必素食一餐,以示虔诚。初一、十五、万佛诞、观音诞(农历二月十九日、六月十九日、十一月十九日)、观音开库(农历一月十九日)等参神日,佛门弟子以及善男信女,往往去六榕寺上香参拜,菜根香的生意则会应接不暇。在广东,一些善男信女是佛道不分的,即既礼佛也信道,而道教也有斋期,每年的三元诞几天(农历一月十五日为上元,上元之夜叫元宵;七月十五日为中元;十月十五日为下元),附近道教的三元宫香火鼎盛,人们参拜后也会来菜根香食素,名为结缘。参拜者除了香油衣纸的花费外,大部分钱用于上馆食素。

  

据佛门之人说,素菜和斋菜是有区别的,同一样的东西,意义不同;佛门寺庙是洁净之地,由庙内人员烹制的食品、饭菜叫斋菜,人们称为食斋,而菜根香菜馆设在繁杂街市,是对外营业的,人人可以进来品尝,所以只叫“素菜”,上菜根香吃饭称为“食素”。

  

素菜的用料局限于各种干鲜蔬果、菌类、豆制品、面制品等,如:冬菇、金针、发菜、云耳、冬笋、腐竹、粉丝、莲子、百合、面筋、生筋。素食馆仅靠这些原料制成多种多样美味可口的食品,是不容易的。荤菜一般用“五辛”作配料来增加菜肴的香味;而素菜则需戒“五辛”,“五辛”者指的是葱、蒜、芥、韭菜(韭黄)、洋葱头。

素菜可分为菜品类、佛门类、仿生类、图案花类等。素菜的命名多引自佛经,如:桂绿素食、雪耳袈裟、秋蝉掠翼、玉宇葵花、佛法花香等。也有宫廷菜,如:皇母请金菇、香芋扣猴菇等。素菜用料不多,但菜式丰富多样,主要靠造型、烹制技艺。如仿生类就是仿照鸡、鸭、鹅、鱼等禽畜而造型的。如:斋烧鹅、斋白切鸡、奇鱼吐珠、清蒸鳜鱼等。奇鱼吐珠是用笋、红萝卜、鲜菇、发菜通过拼砌而成,清蒸鳜鱼是用冬菇、笋、发菜做成一条鱼的形状,形象生动,造型精美。

  

经历届厨师不断研制、改进,素菜的菜式品种现已达到二三百款之多,较有特色的有:雪积银钟、葵花豆腐、酿扒竹笙、鼎湖上素等。雪积银钟是将鲜菇切去蒂部,剪去菇芯,滚煨后用淀粉抹匀菇蕾内部,酿入素百花馅(将浸发处理好的香菇、蘑菇、草菇、鲜笋、荸荠、榄仁、生面筋等均切成小粒,加入精盐、白糖、芝麻油、胡椒粉、荸荠粉、花生油等搅拌而成),用旺火蒸熟,再将烘过的雪耳镶边,最后勾上玻璃芡即成。这道菜,晶莹的白雪耳有如雪花,鲜菇尤如山林庙宇,那褐铁色的鲜菇色确像那漫雪露顶古寺的宏钟。这种富有诗情画意的构图,令人赞赏不已。葵花豆腐则是用豆腐、三菇、面筋和笋先进行油炸或过油,使之金黄油亮,上碟后,郊菜镶边,造型酷似一朵向阳盛开的大葵花让人赏心悦目,食欲大增,被列入中国名菜之列的酿扒竹笙(竹笙是名贵的斋料),是将竹笙浸半小时,洗净后切去头尾,取其一寸五分长,将花菇和笋也切成一寸五分长,然后把切好的花菇、笋、菜远酿在竹笙内,用植物油旺火炒匀,随即把素上汤、酱油、味精、食盐、麻油调好放入锅内,将竹笙煮十分钟,取出排列在碟上,再将荸荠粉放入锅内与原汤一齐打成薄芡,淋于竹笙之上。此菜甘香滑爽,实不失为一名贵的菜式。鼎湖上素是抗日战争前的西园酒家吸取鼎湖山斋菜和榕荫园如来斋的特点而创制。抗日战争胜利后,菜根香素食馆将西园酒家的鼎湖上素加以改革,用传统斋菜的做法,精心制作,使之成为素菜食谱上的精品,50年代被评为全国著名素菜之一。鼎湖上素的制法:用植物油将生笋泡透,再将鲜菇、黄耳、榆耳、石耳、木耳、软根等加入料酒后放入热油中,随即捞起,再加蘑菇、花菇、白菌、竹笙、生筋、莲子、青豆等一并用素上汤焖透,然后以味精、酱油、糖、盐等调味,再焖五分钟,即放入芝麻油、胡椒粉炒匀,用盘盛好,再用大碗把盘中花菇、鲜菇、榆耳、黄耳、笋花、白菌等摆成葵花形状,其余原料放在碗中蒸约15分钟,再将原碗反扣在碟上,然后将已漂好的雪耳、桂花耳加素上汤用原汁打芡,四周摆上菜软而成。其特点是菜味清香,鲜甜爽口,为夏季素食之极品。

 

1956年3月广东省举行名菜展览,该馆选出15款素菜参展,其中鼎湖上素、北菇生筋、五彩软筋、罗汉大斋、杏元嫩雪耳、酿扒竹笙、红烧北菇、六宝拼盘、香露芥菜、石耳云吞汤(石耳川云吞)等10款被列入中国名菜谱。

  

1973年1月广州市越秀区饮食管理处拨款将菜根香搬到现址,改原竹木结构为砖木结构,堂内原有的书画也移到新址,可惜的是原招牌在“文化大革命”期间已被毁,现在的招牌是临摹旧招牌而重做的。人员增至110人左右,经营一茶二饭市。

  

1985年市饮食服务公司拨款加建一层,并将砖木结构改为钢筋水泥结构,室内装上空调设备,一、二楼营业,可筵开30席;二楼设厨房,春节加开三楼。可容300人同时就餐,使之成为广州市最具规模的素食馆。

  

随着改革开放,搞活经济政策的实施,给企业带来了发展,也吸引了不少慕名而来的东南亚、港澳知名人士。他们每逢到广州食素都不会忘记菜根香,其中有海外友人英国作家韩素音、香港大屿山宝莲寺主持圣一大法师、泰国佛教协会代表团等。新加坡佛教会长宏船大法师在1986年参观六榕寺,该馆派12人到庙寺做斋菜给他们品尝,戴煜文大师还专为他特制燕窝粥(取燕窝浸开洗净调好味,待粥将好时放入一起煮成)。1988年宏船大法师再次来穗参观光孝寺时,指名请戴煜文大师再做该粥。日本银座酒楼是东京较有名的酒楼,经营不少素菜,他们对菜根香的素菜很感兴趣,1983年派来厨师团,专门研究该馆的素菜,要求从低档到高档分别搞一桌,每上一菜先拍摄,然后记下它的用料,名为品尝,实为取经。该酒楼的董事长,曾亲自带人到馆要求搞一桌高级素菜。为满足日本同行的要求,师傅们经过研究,造出了一桌600多元的素菜。这个价钱对于素菜来说是较高的。这次宴席首次推出了造型拼盘西瓜盅和素食拼盘丹凤朝阳。拼盘西瓜盅的制法是把西瓜去青后雕花,切瓜顶,将瓜肉取出,去核切粒,连同苹果粒、雪梨粒、葡萄等一起放回西瓜里,将凉冻的冰糖水淋上果粒中,再将瓜顶盖上放冰柜雪藏即成。利用水果造型成菜,使日本客人叹为观止。

  

近年来随着物质生活水平的提高,常吃油腻荤菜的人们,想调剂一下口味,也纷纷到馆食素。由于素菜的脂肪和胆固醇等物质少,迎合了当今的饮食趋向,而菜根香的新老厨师们,着力研究新派素食,推出了各种仿生食谱:鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜等禽畜的造型,如斋烧鹅、结缘鸡、西湖石斑鱼、素鹅肠、素腰花、碧绿素鲍鱼等,使素食一派,继往开来,长盛不衰。正所谓“素食可养生,植物集成烹美味;斋筵能益寿,菜根香聚宴嘉宾”。