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成珠酒家

“珠江好,最好漱珠桥。紫蟹红虾兼白蟮,蜀姜越桂与秦椒。柔橹一枝摇。”(陈其锟《忆江南》)这是清代文人食客对成珠酒家的吟咏。成珠酒家座落在广州河南南华中路漱珠桥东侧,位于南华中路180号。它开业于清代乾隆十年(1745),至今已有272年的历史,可以说是广州市最古老的一间酒家了。

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成珠酒家传奇之

悠悠饼香飘万家

  

“珠江好,最好漱珠桥。紫蟹红虾兼白蟮,蜀姜越桂与秦椒。柔橹一枝摇。”(陈其锟《忆江南》)这是清代文人食客对成珠酒家的吟咏。成珠酒家座落在广州河南南华中路漱珠桥东侧,位于南华中路180号。它开业于清代乾隆十年(1745),至今已有272年的历史,可以说是广州市最古老的一间酒家了。

  

成珠酒家最早称成珠馆,是一座简易平房,属伍氏家族所有,后伍氏衰落,馆子转让吴氏,易名为“成珠饼家”。后又兼营茶楼和外卖,之后又数易其主。至清咸丰年间,改建成为两层木楼茶楼。光绪年间,成珠馆归梁福和堂所有,主持人是梁殿华。他经营有方,使成珠楼的龙凤礼饼和其他各种饼食色香味俱佳,并有各款粉面饭品供应,生意自然十分兴旺。当时所制饼食,除柜面零售及在茶座上供应外,还承接成批订购,送货上门。连市外、省外、国外的过路客,也以一试成珠楼精制饼食为快,使业务不断发展,获利甚丰,为成珠楼的发展打下坚实的基础。梁氏后人更把成珠楼经营得有声有色,他们聘请名师,严格保证饼饵质量,并注意改革包装,不惜耗资在国内外进行广告宣传,务使男女老幼皆知。梁氏昆仲又花白银2万,把成珠楼里里外外修饰一新。为提防假冒,成珠楼小凤饼(成珠鸡仔饼)在民国3年获准进行商标注册,保障了经营专利。由于风味独特,质量上乘,成珠小凤饼问世以来声誉鹊起,20世纪20年代初,小凤饼曾获“展品赛会最优等奖章”。1931年参加“广州市国货展览会”,获一等奖章。据说当年广播电台曾经编了一段顺口溜宣传:“老乡老乡,几时出省城?省城最有名,成珠鸡仔饼,你去省城最紧要买鸡仔饼。”长期以来,省内外的过客都喜欢手提小凤饼回家,作为到过广州的标记和珍贵的“手信”。国外华侨乃至外国朋友都把小凤饼视为代表中国饼食的珍品,推崇备至。于是,小凤饼的销售点逐渐遍及省港澳。1946年成珠楼举行开业200周年庆典,一时哄动河南。著名书法家麦华三先生书赠成珠楼诗云:“小凤饼,成珠楼,二百年来誉广州。酥脆甘香何所从,品茶细嚼似珍馐。成珠高阁会天孙,绿恺新醅酒令传。醉傲天台左右顾,漱珠桥畔海幢园。”

成珠小凤饼使成珠楼名闻遐迩。关于小凤饼(鸡仔饼)的创制,流传着几种不同的说法。据说在清代咸丰年间,广州河南漱珠桥附近住着一个姓伍的豪绅,他习惯每天午睡后要吃新鲜出炉的饼食。一天他午睡醒来,照例打发丫环去成珠楼买点心。恰巧那时中秋节临近,师傅们正忙于制月饼,其他饼饵又已卖完,老板怕得罪这个豪绅,忙同师傅商量,把制月饼的馅头馅尾同面粉捏成小团,匆匆烘成饼食应付。不料那个豪绅吃后大为赞好。再派丫环去买。师傅们猛然醒悟到,那些混合月饼馅粒本就是咸甜两味俱全,拌和面粉烘制更是脆化香甜,便继续如法炮制应市,深得顾客赞好,因所制香饼形似小鸡,故称“鸡仔饼”。另一种说法是在清咸丰五年(1855),某日富豪伍紫垣接待一位外地客人,而客人要吃广东点心,碰巧点心师不在,伍的婢女小凤情急智生,把平时储藏以备充饥的干饼拿出来招待客人。不料客人吃后大加赞赏,以后还来信称道,念念不忘。原来这种干饼是小凤把宴客剩下的菜肴收起来,加些梅菜面粉压成饼块,请点心师代为烘干而成。想不到这种饼居然甘香酥脆,油润干洁,十分可口。意外的发现启发了伍紫垣,于是命师傅如法炮制,并取名小凤饼。还有第三种说法,即有人认为该饼是梁氏祖传,因外形酷似小鸡,故取名为“小凤”(民间也有把鸡雅称为凤的习俗)。关于小凤饼的原料配方,早在清咸丰五年便已形成,到光绪年间,梁殿华接手经营时,又命师傅改进制作技术,精益求精。1959年成珠楼将小凤饼的制作配方公诸社会,为商业部饮食服务局编入《中国名菜谱》第四辑,流传于世。为方便读者阅读,现把成珠小凤饼制作方法介绍如下:

一、饼馅原料和制法:净肥猪肉1斤、白糖1斤四两、白芝麻3两、瓜子肉3两、榄仁肉3两、熟梅菜2两、五香粉1钱、胡椒粉1钱、上糯米粉6两、花生肉4两。先把肥猪肉切成一分见方小丁,与糖拌匀,拨成窝形,下芝麻、瓜子肉、榄肉、熟梅菜、五香粉、胡椒粉等,再倒入凉水7两,继倒入花生油,将以上原料拌匀,然后再加入糯米粉拌匀,候30分钟,使其入味,即搓成重1钱8分的圆形小块备用。

  

二、饼皮原料和制作:白糖1斤、面粉1斤、花生油3两、碱水4钱。将白糖8两、凉水4两,用锅以慢火煮约30分钟,见糖浆形成菊花心,取出冷却。将面粉拨成窝形,倒入糖浆、花生油、碱水、白糖二两,一起搓匀后,放置1至6小时,然后将面皮切成块。

  

三、印饼:将圆形馅包以面皮,放入有花坟的木制椭圆饼模中压。

  

四、烤炕:将制成的饼坯排于铁盒内放入焗炉,5分钟后至呈金红色取出,冷却后即成甘脆可口的小凤饼。此饼酥脆甘香,色泽鲜润。

  

民国17年(1928)成珠楼已经由两层木建筑改建为钢筋混凝土结构的三层楼,面积达600平方米左右,业务日趋兴旺。正在此时,广州市地政局要在河南开马路,按设计方案,马路要从成珠楼中间穿过,但如果成珠楼肯出白银2.5万元,马路便可绕开酒楼。茶楼方面最终斗不过官府的势力,只好任由“腰斩”。于是南华路便从成珠楼中间部位穿过。面对飞来横祸,成珠楼重整旗鼓,把“腰斩”所余的北部改作工场,而南部则扩宽加高,扩建了西邻位置,重建三层楼房,并扩充四楼。当时共有职工46人,其中固定专门制作小凤饼者10人,烘炉6只。由于大量推销小凤饼,于是很快恢复了元气,稳步发展。到1935年间,营业额和盈利均比“腰斩”前高出一倍左右。日军侵占广州时期,饮食行业随着各行各业关门歇业而陷于停顿状态,成珠楼自然不能幸免,出现了一个营业低潮,终至暂告歇业。1940年,经营者在恶劣的环境下又重新开业,到抗战胜利之时,已经有了新的发展。1947年,成珠楼重新崛起,还开设了3间分店:即西关成珠茶楼、成珠饼家、澳门成珠分店。

  

1956年公私合营后,海珠区饮食部门投资把右侧平房改建成四层楼,改善了职工的生产条件,同时扩大营业场地,扩至1400平方米。企业内部进行了一系列改造和装饰,面貌焕然一新,座位增至700个,职工人数达150多人。后又经过几次的改建,成珠楼业务不断发展。1985年10月9日夜,一场意外的大火,使成珠楼毁于一炬。火灾后,部分职工在原仓库的地方继续小规模经营,生产自救。在海珠区政府及各方的支持下,成珠楼进行了重建工作,并于1990年1月23日复业,重建并全面装修后的成珠楼改名为成珠酒家,经营面积1400平方米,共分三层楼有400个餐位。各层分别按中西式餐厅结构布置,安装了空调设备,设有卡拉OK贵宾房。曾创下3112万元的年营业额记录。1996年和1997年,成珠酒家分别开设了成珠南华东分店和赤岗分店,成为一间集饮食娱乐于一体的中型连锁经营饮食企业。