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东江饭店

东江饭店始创于1946年,最初命名为云来阁,因为老板是兴宁人,后又更名为宁昌馆,喻意兴宁昌盛。宁昌馆最初是设在城隍庙前(今称忠佑大街),距今天的店址约100多米,当时只是一间简陋的小饭店,数十座位而已,主营各种客家传统菜式。旧日广州人有一俗语“客家占地主”,意即客家人数量众多,遍布各地。除省内各处客家地域广骛之外,广州出城北十里的沙河便已是客家人聚居的地方,可见客家人口之众。宁昌馆是较早在穗开设的客家菜馆,保持了传统的东江风味,因而得到在穗客家籍人士以及广大食客的青睐,名声不胫而走。解放初期宁昌馆才迁至现址,扩大到300多个座位。

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东江饭店传奇之

东江水暖客家情

  

东江饭店始创于1946年,最初命名为云来阁,因为老板是兴宁人,后又更名为宁昌馆,喻意兴宁昌盛。宁昌馆最初是设在城隍庙前(今称忠佑大街),距今天的店址约100多米,当时只是一间简陋的小饭店,数十座位而已,主营各种客家传统菜式。旧日广州人有一俗语“客家占地主”,意即客家人数量众多,遍布各地。除省内各处客家地域广骛之外,广州出城北十里的沙河便已是客家人聚居的地方,可见客家人口之众。宁昌馆是较早在穗开设的客家菜馆,保持了传统的东江风味,因而得到在穗客家籍人士以及广大食客的青睐,名声不胫而走。解放初期宁昌馆才迁至现址,扩大到300多个座位。

  

以前广州的粤菜基本只有三大流派:广府、潮州、客家(东江)。而东江菜馆数量很少,因而宁昌馆曾盛极一时,其独创的“东江盐焗鸡”更是趋之者众,一时无两。东江菜又名客家菜,是以东江流域为中心的地方菜系,其特点是主料突出,多用家禽三鸟为主料,烹调方法朴实大方。客家源自中原,故客家菜也保持了中原地区的淳厚之风,特点是下油较重,味偏于浓郁,这与客家人主要聚居在自然环境较为恶劣、物种资源相对较少的山区也有关系。

  

东江饭店的代表菜除东江盐焗鸡外还有东江十大名菜,即东江香酥鸡、红烧海参、爽口牛丸、红糟泡双胘、七彩杂锦煲、八宝酿豆腐、东江卷、梅菜扣肉、东江大圆蹄、咸菜肚片。

东江盐焗鸡的做法有两种,传统方法是将光鸡用纸包起,埋到炒热的粗盐里慢慢焗至熟透,特点是鸡味浓郁,缺点是带有盐的氯味,而且鸡肉过于干身,老而不滑。现在所称的东江盐焗鸡则是用上汤浸熟,然后拆骨起肉放进沙姜味料捞匀即可上碟,既保持盐焗鸡浓郁的风味,又兼皮爽肉滑口感极佳。此菜的由来还有一段故事:宁昌馆开业之初,有一权势之人嗜食盐焗鸡,常来饭店订此菜,但又经常爽约,致使鸡变坏而损失。一日,此人又订了一只盐焗鸡,但至夜晚八时仍未来取,饭店便将其卖了出去,谁料那人在饭店打烊时分又赶来了,酒店为免得罪于他,急命厨师赶制。但按传统方式是绝对赶不及了,厨师急中生智,将鸡以汤焯熟,拌以味料上桌,厨师在旁侍候,心中未免忐忑不安。谁料此人食后大赞不已,认为皮滑肉嫩,远胜往昔出品,厨师方才放下心来。此后,其人频频带客来品尝新法盐焗鸡,自此,这款盐焗鸡风靡一时,流传至今。

东江菜的特点是味道鲜美香浓,造型精细,注重酱料佐食。东江饭店的菜肴正体现了这些特色而又独具风味。如“八宝酿豆腐”是选用猪上肉、鱿鱼、虾米、冬菇、咸鱼肉、大地鱼肉和葱米拌成肉馅,酿入豆腐之中,用中火煎成金黄色,放进垫有“菜胆”的瓦罉内,加上味料和上汤,慢火滚熟后上席。这道菜鲜香嫩滑,滋味浓郁,为客家菜中的主打菜式之一。“七彩杂锦煲”和“梅菜扣肉”也各具特色,同属客家名菜,重质而不浮华。许多海外游子归来,不问鲍参翅肚,却指名要梅菜扣肉,为的就是勾起一些少时的回忆。正是由于客家人深厚的家乡观念,使得在以清淡为主的粤菜中心区域,口味较重的客家菜仍能占一席之地,历久而不衰。

  

由于宁昌馆在广州市客家菜系中的重要地位,1972年经批准更名为“东江饭店”,以菜系地域表征作为店名的,亦仅此一家。

  

东江创业至今,有两个最鼎盛的时期,其一是70年代,由著名厨师谭发新主持厨政,不断发掘东江历史菜式,创新了一批深受食家赞赏的菜点,如脆皮葱油鱼、红糟泡双鱿、东江生鱼卷、鸳鸯豆腐煲等。那时的春秋两届广交会,“东江”被指定为接待外宾的专门饭店,不少海外侨胞每次回来都专程到东江品尝家乡菜。澳门的何贤先生曾前来光顾,而日本的阿寿多银都酒楼,更是率队前来,品尝兼取经。

  

到了80年代末,东江饭店历经几十载,原有的房屋结构、设备过于残旧,已跟不上社会发展的形势。有鉴于此,东江饭店即大胆投资,对楼层和设备进行脱胎换骨式的改造,前后历时两年,投入数百万元,于1990年9月复业。翻修复业后即迎来了东江饭店的第二次发展高潮,其时恰逢邓小平南巡之后,我国国民经济迅速发展,广东地区基础建设如火如荼,外商纷至沓来。东江饭店每日座无虚席,营业蒸蒸日上,做到了复业一周年便收回了所有的投资。饭店上下一心,不断推陈出新,提高服务质量,在1992年的全国商业部食品评比中,东江盐焗鸡荣获金鼎奖,东江饭店也被评为省级先进企业。