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大三元酒家

  

大三元店址在长堤大马路的258至262号,一连三间铺面。80年前,该地段是羊城最繁盛的商业、金融业地带,交通方便,商店鳞次栉比,为客商集散之地,极宜开设食肆。几十年来,大三元酒家凭借这得天独厚的优越环境,以独特的经营风格,不断标新立异,招徕天下食客,赢得食家的一致好评,成为遐迩闻名、享誉海内外的酒家。

广州老字号传奇
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大三元酒家传奇之

八秩老店 名闻遐迩

名店沧桑

  

地处广州繁华的长堤大马路的“大三元”酒家,创办于1919年,是20世纪初广州市四大著名酒家中硕果仅存的一家。

  

大三元店址在长堤大马路的258至262号,一连三间铺面。80年前,该地段是羊城最繁盛的商业、金融业地带,交通方便,商店鳞次栉比,为客商集散之地,极宜开设食肆。几十年来,大三元酒家凭借这得天独厚的优越环境,以独特的经营风格,不断标新立异,招徕天下食客,赢得食家的一致好评,成为遐迩闻名、享誉海内外的酒家。

  

大三元酒家是由一名叫温心田的商人所创,最初的经理人为陈福筹。“大三元”之名的由来取自“三元及第”——封建时代的科举制度,以连中乡试、会试(省试)、殿试榜首的解元、会元、状元为三元及第(明王朝又以殿试之前三名,即状元、榜眼、探花为三元),酒家取名“大三元”,有暗含“酒家榜首,食肆班头”之意。

  

大三元酒家向以经营粤菜为主,店东不惜重金聘请技艺高超的厨师主厨,其中有得“鱼翅大王”美誉的吴銮,以主制大群翅著称。大群翅一菜售价白银60元,在当时堪称“天价”,但售价虽贵,前来品尝者仍络绎不绝。开业之初,只经营早晚两个饭市,由于陈设典雅,环境清幽,食品高档,因而慕名光顾的多为达官显贵、巨贾富商和海外宾客。

  

其时,大三元酒家是广州饮食业称雄一时的四大“最高食府”之一,且名列榜首,其他依次是西园、南园和文园。当时有一首流传广泛的民谣这样说,“大三元,一席酒,价钱平,味可口”。直至今天有些人在打赌时还戏谑:“输了请你大三元一席酒(一直走)”。可见大三元酒家久负盛名。

  

解放后,由于店主对人民政府的工商政策缺乏认识,消极经营,遂于1953年宣告歇业。歇业后,酒家的职工全部由市工会安排到市内各服务行业就业,酒家的楼房交给广州医药站使用。

1959年,商业部门为了活跃广州饮食市场,大力扶持名店酒家复业。大三元酒家于1959年5月开始装修,同年10月26日宣告复业。有关部门从全市饮食行业中抽调一批技术高超的厨、点师及服务技师充实“大三元”,仍以经营高档粤菜名点为主,同时兼顾大众化消费。四楼厅房全部陈设酸枝家具,雕龙刻凤,古色古香。在经营上开设早茶和午晚两个饭市,筵开百席,顾客盈门,逐渐恢复了一流大酒家的盛况。

“文化大革命”期间,在极“左”思潮影响下,有人强行把大三元酒家的招牌除下,换上了“今胜昔饭店”的名字。这个时期菜式单调,顾客必须“自我服务”,“三自一包”(自我倒茶,自我斟水,自我服务,自己到生产部取食品和到柜面结帐),这些极“左”的措施,使一流酒家变得默默无闻。后来又由于其他种种原因,酒家的业务停滞不前,元气迟迟未能恢复。一些海外人士慕名寻踪到这个老酒家,只见门前挂的是“今胜昔饭店”的招牌,也不愿进门了。直到改革开放以后,“大三元”重获新生,才又名声大振,真正实现了“今胜昔”。

佳肴探源

  

红烧大群翅这一脍炙人口的名菜,始创于大三元酒家。其时,达官显贵、名人雅士至此必尝此佳肴,以显高贵。另一道名菜是“太爷鸡”,该菜的坎坷经历是鲜为人知的:“文化大革命”期间,为避“四旧”之嫌,“太爷鸡”被改为“茶香鸡”,但是名菜易名,质量依旧,中外顾客心领神会,一样喜爱。早在辛亥革命初期,“太爷鸡”的创始人周桂生(现“周生记”店主的曾祖父)与六国饭店的老板招宽鱼洽谈,确定以50元白银为代价,接受“六国”厨师梁焯卿到“周生记”学习“太爷鸡”的制作技艺。梁学到手后又把这一技艺传给其在“六国”当厨师的堂弟梁耀,从此,“太爷鸡”便成为六国饭店名菜,并在省港澳开设的六国饭店门前以霓虹招牌宣传这个名菜,招徕顾客。解放后,六国饭店及梁耀师傅等职工同时并入大三元酒家,这样“太爷鸡”的经营便由“大三元”继承,并成为当时“四大名菜”之一。

  

为了在继承传统美食的基础上有所创新,大三元酒家成立了“菜点改革小组”,通过改革小组的群策群力,不断实践,其效果甚丰。“太爷乳鸽”这道菜就是在“太爷鸡”的基础上创制而成,吃起来比“太爷鸡”更有“甘香滑脆”之感,因而颇受消费者的欢迎。酒家还十分注重菜点的色、香、味,讲求毛利从低,质价相称,面向大众。例如奶油裱花蛋糕以其新颖的设计和鲜明的色泽、优美的线条、适宜的价格而获得了国家商业部金鼎奖。

  

1985年,广州市名菜、美点评比委员会评定大三元酒家的名菜有:太爷鸡、红烧大群翅、铁板禾花雀、冰梅百花虾、富贵石榴鸡、龙凤鸳鸯球、香酥炸蟹钳等7种;评为名点的有:架英猪油包、蚝油叉烧包、影油叉烧包、马赛克蛋挞、蜂巢荔芋角、透明鸡蛋糕、雪花冻蛋卷、安虾咸水角等8种。

1985年加拿大华裔餐馆会的同行来穗参观访问,他们品尝了大三元酒家的菜点后连声称赞“有特色,好味道”,同时赠送一面上题“厨艺王国”的锦旗给酒家作为纪念。

  

“大三元”还创出了广式月饼的著名品牌,“大三元”月饼以“清香幼滑、皮薄馅靓、包装精美”而著称。近年该酒家月饼制作又出新法:一是采用生咸蛋黄直接烘制,改变了过去先行烤熟再包入馅内而导致蛋黄硬身的缺点,烤制时流出的蛋黄油渗入莲蓉内,特别甘香可口,此法为大三元独创;二是不惜工本请大型厂家采用进口优质材料制作塑料包装袋和外盒,保证卫生标准,延长了保鲜期,1999年的产量达到25万盒,在北方市场享有盛誉。

老树新枝

  

大三元酒家于1982年10月与香港龙星有限公司合作经营。酒家经过重新装修后,厅堂华丽典雅,设置中央空调,设备先进,更重要的是他们还引进了科学管理方法。他们率先实行层级管理、垂直领导的体制。全店工作对经理部负责,经理部对总经理负责,总经理对董事会负责;做到决策层、管理层、执行层,各个层次一级管一级,各负其责。还实行食品凭卡供应,结帐采用电脑等先进管理方法。在对职工的考勤方面,则采用打卡机,严格执行劳动纪律。这些科学管理方法,在提高工作效率、优化服务质量方面效果显著。

  

合作经营后,大三元酒家经济效益不断提高。1989年与合作前的1980年相比,年营业额从原来的200多万元增加到3500多万元,利润从原来的10多万元增长到200多万元。三年港方所得利润分成便足以抵偿投资本息,职工收入也大幅度提高,做到国家、企业、职工、港方四者皆有利。

  

由于在合作经营过程中,双方均能互相尊重、互相信任、真诚合作,1987年6月,港商增加投资在广州近郊东圃镇开设分店和面包生产工场。该工场每天生产数以万计的点心、面包,供应遍布全市近百个点档,业务拓展方兴未艾。