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大元烧腊店

  

广州以食闻名于世。食在广州,尤其以西关最为出名,又俗称“食在西关”。“欲尝百味下西关”,西关之食,有土,有粗,有精,甜酸苦辣,百味无所不有。而西关众多的风味食品中,烧腊又是最具独特风味的一种。有方言顺口溜曰:“西关烧腊红朴朴,若然买喥有口福。烧鹅烧鸭同烧肉,食到你嚟耳仔郁。”短短几句诗,把广州人对西关烧腊的喜爱之情描述得淋漓尽致,西关烧腊的风味特色也可见一斑。

广州老字号传奇
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大元烧腊店传奇之

合股经营创“大元”

  

广州以食闻名于世。食在广州,尤其以西关最为出名,又俗称“食在西关”。“欲尝百味下西关”,西关之食,有土,有粗,有精,甜酸苦辣,百味无所不有。而西关众多的风味食品中,烧腊又是最具独特风味的一种。有方言顺口溜曰:“西关烧腊红朴朴,若然买喥有口福。烧鹅烧鸭同烧肉,食到你嚟耳仔郁。”短短几句诗,把广州人对西关烧腊的喜爱之情描述得淋漓尽致,西关烧腊的风味特色也可见一斑。

我国的肉食制品行业历史悠久。北魏时对肉制品的加工技术已有详细的记载,相传腊肉始于唐朝,以后逐步传至南方。广式腊味可以说是“洋为中用”、“中外结合”的产物。据说在唐宋年间,阿拉伯人和印度人到广东传经和经商,传入灌肠食品,广东人便把外来的灌肠制作方法与本地的腌制肉食的工艺相揉合,制作出独具风味的广式腊味;而烧腊则是继承和保留传统的京都卤味风格的基础上,进一步改革的结晶。广州人都喜欢在烧腊店购买新鲜出炉的烧腊制品为“餸”,俗称“斩料”。用以“斩料”的烧腊制品,非腊肠腊肉,而是指明火烧烤的烧卤制品,如烧鹅、烧鸭、烧乳猪、叉烧等。长期以来,广州人对烧腊制品的加工工艺和配料不断加以改进、创新,涌现了不少名店、名产品,并随着整个烧腊行业的不断发展,形成了色、香、形俱佳,花色品种繁多,独树一帜的广式风味烧腊,声誉也越来越高。大元烧腊店就是其中较为出名的烧腊店之一。

清末民初,上九路、下九路、第十甫、宝华路一带,店铺林立,繁华热闹,被誉为“西关商廊”,尤其以食肆居多,正所谓“风味在西关”,粥、粉、面、冷饮、烧腊等店铺星罗棋布,随处可见,随处可食。当时西关较为著名的店铺有“莲蓉第一家”莲香楼、陶陶居、“面食专家”欧成记、“粥品专家”伍湛记、桨栏路的“万栈烧腊”、龙津西的“二鸿栈烧腊”以及名噪一时的“烧鹅王”等。在“西关商廊”经营的商人中,有本地人,但也有不少是外地人、外国人。梁力榄、梁胃榄是这个时期在广州西关经商的南海人。1918年6月20日,梁力榄、梁胃榄等10人合股经营位于宝华路的大元烧腊店。在广州方言中,“元”有“第一”、“根本的”、“构成一个整体”之意。众人合股后,称“梁大元”,店铺取名“大元”,就是借以寓意众人合股构成一个整体,大家齐心协力,共创大业。

大元烧腊店开业后,主要经营烧腊,兼营三鸟。开业初期,合股的众人利用西关固有的商业优势,齐心协力,悉心经营。对烧腊产品,从原料选购、配料、加工工艺等都严格把关,做到选料上乘,配味独特,加工精细。正所谓天时、地利、人和,百业兴旺,大元烧腊店的经营很快就打开了局面。风味独特的烧腊产品“直颈烧鸭”更是深受广大食客的青睐,成为烧腊店的一个招牌产品。凡烧腊产品,虽然制作工艺家家不同,各有秘方,但都非常讲究火候,火嫩则不脆,火老则焦。大元烧腊店的“直颈烧鸭”,不仅用料上乘,火候掌握得恰到好处,而且以优质好蜜与上等好酒作为配味,出炉后皮红甘脆,肉嫩且香滑,调味适中,非常适合广州人的口味。外形也很有特色,与其它烧腊店的烧鸭不同。大元店的“直颈烧鸭”出炉后,头颈制作成直线状,身躯烧烤成椭圆形,形状独特,取名“直颈烧鸭”;而烧鸭看上去整体又呈琵琶状,故也有不少食客称“直颈烧鸭”为“琵琶鸭”。大元烧腊店铺面不大,外镶一块透明玻璃,内架一枝木杆,每逢早晚烧腊上市之时,烧腊橱窗内高挂直颈烧鸭,排列成行,十分醒目。远观如灯笼挂空,美观抢眼;近闻则香气四溢,勾人食欲;细尝又香脆甘鲜,味入骨髓,可口宜人,令人回味无穷。因此路人过店,无不回首观望,或驻足欣赏,或解囊购买,更有不少食客专程慕名而来一尝为快。经过合股众人的苦心经营,大元烧腊店的知名度越来越高。1933年,广州市区有烧腊店177间,大元烧腊店已是颇有名气的一间,“直颈烧鸭”也名噪一时,成为广州市传统烧腊的著名美食之一。

  

随着经营的发展,大元店合股的各股东之间逐渐出现一些矛盾,一些股东甚至提出拆股,到1938年,合股经营长达20年之久的大元烧腊店众股东们最后终于四分五裂,各奔前程,只剩下梁力榄、梁胃榄两个股东继续维持烧腊店的经营,一直到解放后公私合营。

  

1956年公私合营时,大元烧腊店划归广州市食品公司管理,继续开展三鸟及烧腊经营。公私合营后,大元店在经营过程中,继续保持忠诚老实为消费者服务的经营作风,服从国营食品公司和市场的管理,特别是当时三鸟市场货源不稳定时,仍然能做到守法经营,起到了调节市场的作用,受到各方的赞扬。

  

“文化大革命”期间,大元烧腊店先后改名为“宝华食品店”、“利民食品店”,经营受到严重影响,管理上比较混乱,原材料不足,大元店的产品基本失去了原有风味,仅有烧肉、叉烧、烧排骨等“老三件”,传统招牌产品“直颈烧鸭”更是销声匿迹。

1978年中共十一届三中全会以后,广州市肉食市场出现了前所未有的繁荣和兴旺,烧腊行业也得以迅速恢复和发展。改革开放后不少老字号店铺又恢复了传统特色。根据广州市恢复“食在广州”传统食品的精神,1980年,广州市食品公司恢复了7间老字号及其名牌产品,其中包括大元烧腊店。恢复字号后,大元店实行全面改革:一是打破了一贯只等上级有关部门下达任务,产品也只有烧肉、叉烧、烧排骨等“老三件”的经营作风和做法,恢复了产品的传统特色,并扩大了规模,增加花色品种应市,如白切鸡、烧鹅、桶子油鸡等;二是改善服务态度和服务质量,处处方便顾客,如针对附近工人吃午饭喜欢捧碗上街的习惯,把原来二元钱一碟的烧腊分成三角钱一碟,让工人仅花几角钱就可以吃上烧腊;三是三鸟经营方面,免费代客宰杀三鸟,满足顾客需要。

  

1985年,广州市食品公司为了扩大腊味生产,在朝阳食品基层店的基础上成立肉食制品厂,并以老字号“大元”为名,称为“大元肉食制品厂”。大元店也成为大元厂下属的八间基层店之一。大元厂成立后,规模不断扩大,业务也不断发展,至1986年,已有职工190人,并发展成批发、零售、加工生产兼备的区级企业,成为广州市食品公司的六大肉食制品厂之一。(其它五间为老字号的皇上皇、八百载、沧洲、晏行以及金麒麟)

  

1992年,大元厂对大元店进行了停业装修,于1993年元旦重新开张复业。从此,大元店的经营有了很大的转变。装修后大元店改称大元商场,主要由自选商场、腊味专柜和方便食品专柜组成,经营品种包括食品、副食品、调味品等500多个。经营方式以开架式综合经营为主,并加强了管理,更加注重服务质量和服务态度,同时延长了营业时间,从上午8时45分直至晚上9时15分。重新开张后,大元店面貌焕然一新,经济效益不断上升。开业当天,营业额超过1万元,比装修前翻了二番以上。老字号的店铺焕发出新的光彩,大元店成为大元肉食制品厂的“窗口”。

  

为了进一步开展综合经营,搞活零售经营,1993年5月,广州市食品公司成立商场拓展部,撤销了大元肉食制品厂,大元商场成为商场拓展部的38间基层店之一;1994年,广州市食品公司在商场拓展部的基础上成立皇上皇连锁销售公司,大元店和另一老字号店铺晏行店一起成为皇上皇连锁销售公司的主要基层店;1997年,广州食品企业集团有限公司(其前身为广州市食品公司)成立商业贸易分公司后,大元店又划归商业贸易分公司管理,直至现在。