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惠如楼

羊城茶楼,以“如”字为号的达九家之多,统称为“九如”,其中百年老店惠如楼是历史最为悠久的“如”字辈之一。惠如楼向以传统粤菜、龙凤礼饼驰名,其早茶点心出品尤精,为茶客所称道。这家百年老号历经沧桑,素享盛誉,历史上出现过不少鲜为人知的故事。 惠如楼位于广州市中山五路中段,是一家具有岭南独特风格的茶楼。楼高四层,每层有四五米高。采用南北落地长窗设计,通风采光、空气对流比一般茶楼优胜。几十年前,这样的布局在溽热的南方是极有见地,大受欢迎的。

广州老字号传奇
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惠如楼历史传奇之

惠己惠人百年楼

  

羊城茶楼,以“如”字为号的达九家之多,统称为“九如”,其中百年老店惠如楼是历史最为悠久的“如”字辈之一。惠如楼向以传统粤菜、龙凤礼饼驰名,其早茶点心出品尤精,为茶客所称道。这家百年老号历经沧桑,素享盛誉,历史上出现过不少鲜为人知的故事。

百岁佳构话沧桑

  

惠如楼位于广州市中山五路中段,是一家具有岭南独特风格的茶楼。楼高四层,每层有四五米高。采用南北落地长窗设计,通风采光、空气对流比一般茶楼优胜。几十年前,这样的布局在溽热的南方是极有见地,大受欢迎的。

  

惠如楼创业于何时?谁是始创人?没有准确的记载。据茶楼前副总经理黎皋介绍,1950年老板曾举行过庆祝开业75周年活动,现尚有健在的老职工可以证明。如按此推算,那就是开业于清同治末年光绪元年(1875),至今已有125年历史了。据老人黄金海70年代的追忆:解放前后那段时期的老板是谭晴波,再向前追溯,即民国初年的老板应为陈逸琴,惠如楼是几经改建扩充,才形成了后来的规模的。

  

惠如楼已有100多年历史,这点,惠如楼的招牌有段掌故可以佐证。这个悬挂在门前将近7米高的招牌,与众不同。别家的招牌,一般都采用红底金字或黑字,以取其吉利兴旺之意,但惠如楼的招牌,则是黑底金字。原来开业不久,遇到同治皇帝驾崩,由于国丧,招牌不能挂红,因此把招牌改为黑底金字,此招牌一直沿用至1987年的装修前。

  

传说惠如楼的创始人叫陈惠如,起初陈氏夫妇只是在该处经营小食肆,因待客热情,价廉物美,因而生意过得去。某日凌晨,伙计起床蒸糕,突然发现一个小偷,伏在壁橱内,不敢出来。这时有伙计想用开水向柜内淋窃贼,而陈惠如老板平素为人心地善良,得知后,制止了伙计,叫小偷出来。那小偷双膝跪下,泪流满面地诉说:自己因家乡受灾,只身来到省城,谁知投亲不遇,一时饥饿难忍,故潜进店中,想偷食些东西,以解饥饿。说罢,连连嗑头,哀求宽恕。陈好言开导,叫伙计拿食物给他吃,又让妻子取来银洋5块给他,嘱咐用作本钱,以谋生计。小偷感激涕零,表示悔改,并问及陈惠如姓名、地址,再次拜谢而去。陈对此事,日久亦淡忘了。

  

转瞬三年过去,这天正逢除夕,忽然“巡城马”(邮差)给陈惠如带来一封银信,是从南洋寄来的,数目200元银洋。陈惠如并无南洋亲友,对于突然飞来此款,百思不解。奇怪的是,自此以后每年除夕,都有200块银洋寄来,第三年,陈曾坚决将款退回,并请求寄款人将真实姓名、地址告知,否则不予收下。不久陈惠如便收到南洋复信,并附原款。信中说:“我在沦落时,深蒙长者救助,到南洋谋生,幸所谋顺利,颇有所获,故在岁晚,将红利敬奉长者,祝愿生意兴隆,鸿图大展。”末置“林大贵”三字。陈将信读罢,才忆起旧事,所谓“林大贵”者即是“淋大柜”的谐音,不禁感慨万端。

自此,陈多财善贾,除了在原地扩建惠如楼外还陆续兴建了几家茶楼,都以“如”字为名,像三如、多如、大如、东如、南如、瑞如、福如、天如、宝如,成为当时茶楼业的巨子。

  

惠如楼在建筑结构和内部装修方面,百余年来,虽历尽沧桑,多次改建,从原来的砖木结构改为今天的钢筋水泥建筑,但无论从门面的装潢、室内的装饰布置,都保持着原来老茶楼的特色。广州夏天天气酷热,过去酒楼没有风扇设备,因此建筑设计必须通风凉快,高大宽敞。惠如楼只有4层高,底层高达4米余,二楼4米半,三楼5米,四楼是瓦面结构。整座建筑虽坐南向北,但通风设计合理,北南两面几乎全部采取中式落地窗和仿满洲窗,南北气流通畅无阻,非常凉快。每逢炎夏,一些行人途经惠如楼门前,往往停足驻步,享受一下这里“穿堂风”的凉快感。

  

惠如楼各层的内部布局,也很注意开阔通敞。为了使人有纵深层次感,又不会一览无遗,因此也设一些装饰性的间隔,但不妨碍气流的通畅,既有间隔感,又有装饰美。如三楼大厅中部由东至西从楼顶设一下垂的花荫装饰,图案则叫“龙凤呈祥”,全部铺金,龙飞凤舞,栩栩如生。

翰墨生香集雅风

  

惠如楼的二楼,有一“少长咸集”的横额,系出自赵之谦手书。挂于大厅内,吸引许多文人墨客。这里还有一段逸闻:赵之谦(1829-1884),又名为叔,绍兴府人,清代咸丰举人。广州不少工商界人士是从这“少长咸集”横额认识赵叔的。《辞海》有条目介绍赵之谦“用魏碑笔法写行草,别具面目”。这幅“少长咸集”,民国初在濠畔街文华阁陈列。惠如楼主事陈逸琴,以8块银元从文华阁的邓星池手购得,悬于惠如楼二楼。30年代初期,国民党政要张发奎的副官苏世杰(后兼任省财政厅秘书),是书画界人士,也是叔的崇拜者。他每天例必到惠如楼饮午茶,与茶友高谈书法“三句不离赵叔”。有时独斟净饮,也用钢笔对着“少长咸集”在纸上描写,茶友喜而谚之日:“笔有道、写叔,口有道、道叔”。一天,苏世杰找到惠如楼东主谭晴波,愿以500港元,请谭晴波将“少长咸集”割爱。谭晴波哪肯答应,因“少长咸集”出自王羲之《兰亭序》之名句,名句上首隐着“群贤毕至”的潜台词,招来顾客之腕力颇大。此后至1950年,又有一个书法爱好者愿出1500港元高价求购。那时,1500港元几乎可以买一幢楼房,可是谭晴波也不愿“割爱”。惜乎这块价值连城的横额,在“黄钟毁弃,瓦釜雷鸣”的“破四旧”时代终难逃浩劫,至今仍不知下落,令人扼腕!

各厅堂之内还悬挂了许多名人字画,如二楼登楼转角处,立一高达丈余的巨型镜屏,屏上悬有一匾,上面以行草大书“观人观我”四字,茶客上落经此,既可一睹自己,整饰衣冠,又可一瞻旁人,得到启迪,颇含哲理。更有趣的是,1987年装修时在仓库清出一幅“惠己惠人,素持公道”的上联,下联已失,无从补写。经考证,这上联是1890年惠如楼开业15周年时写的。《粤港信息报》为此公开征求下联,从400多份来稿中,由知名人士陈残云、陈雨田、韦丘、黄施民等人评议,修改定稿为“如亲如故,长暖客情”的下联。公推书画家陈雨田挥笔写成一副完整的对联,为这间著名茶楼生色不少。

  

由于该茶楼具有“超百年”的老店特色,还吸引了一些电影界人士垂青。《羊城暗哨》、《拔哥的故事》等电影,都以惠如楼为场景,拍了不少镜头,也给装修前的“惠如”,留下了珍贵的历史资料。

  

惠如楼于1987年4月开始重新装修,并于同年国庆前夕竣工复业,使百年老号换上新颜。装修复业后的惠如楼,厅堂陈设更加雅致,布局合理,有空调设备,设有大小厅房18个,1000多座位,可筵开百席。

茶醇酒好数珍馐

  

惠如楼素以茶靓水滚、点心精美驰名。广州人饮茶,又称“叹”茶,“叹”者享受也。惠如楼为迎合人们的需求,对茶靓水滚非常讲究。一是茶靓,因为茶客对茶的口味爱好各不相同,有喜欢龙井、水仙、红茶、普洱等等。而旧惠如的老板,据说过去是经营茶庄的,因此对茶道颇精,譬如普洱、六安要越陈越好,年代越久茶味越纯、越香、越滑,并兼有解暑消滞之功效。当时惠如老板专门备了一间干爽洁净的房间储备茶叶,因此惠如的茶一向以质优、品种多著称。二是水滚,因为水滚泡出来的茶特别香,且味道浓,如果水不滚,茶客是会发现的,茶叶向上浮动,茶质清淡无色兼有腥味,所以惠如对水滚一向较为注重,水不滚决不冲茶,才能保证茶水的质量。三是在服务上坚持“问位点茶”的传统做法,对一齐来的茶客,口味不同也可分壶分冲;对于常来的老茶客,服务员早就记清他们的爱好,往往不用开言,他们所需的一壶香喷喷的茶就已送到面前了。

惠如楼除茶靓水滚、服务周到外,更值得称道的是独具特色的点心。每天供应的糕点烧卖,不少于七八十款,其中最负盛名者有如下几款:

  

脯鱼干蒸烧卖:惠如楼的传统点心,其特点是,在烧卖中看不出脯鱼,但却有脯鱼的甘香味。这主要是用大地鱼拆骨、烘干、研成粉末,加上猪肉粒、鲜虾仁、冬菇等作馅,最后以厚薄均匀的烧卖皮包成花样形,以猛火蒸熟。由于馅料中有脯鱼末,因此味道特别鲜美香爽,吃后口有余甘,多食不腻,其味无穷。

  

笋尖鲜虾饺:呈弯梳形,皮薄如纸呈半透明状,馅料是用鲜虾仁、嫩笋尖粒等制作。由于皮薄,馅内的虾仁隐约可见,外表白里透红,人见人爱。此品种由专人制作,质量上乘,外皮不粘牙,入口爽滑,有汁可口。

  

榄仁萨骑马:用新鲜鸡蛋开面粉搓成面团,压成面条后用纯正花生油炸至金黄色,然后用白糖浆,并加入少许麦芽糖拌匀成形,最后以椰蓉作底,西山榄仁作面。这样的萨骑马吃起来松化可口不粘牙,甜度适中不腻滞。同时还有浓郁的榄仁甘和味与椰香味,老少咸宜,作为茶点很有吸引力。

  

惠如楼的饼食在老广州中有口皆碑,如嫁女饼(莲蓉酥、爽糖酥等)、老婆饼(冬蓉酥)、年宵品种、中秋月饼等,特别是一年一度的中秋月饼,其质量选料上乘,制作颇具特色,如纯正莲蓉月、凤凰贡品月、惠如上月等,特别是凤凰贡品月,是惠如楼的传统招牌月饼。据说,此饼原称“贡品月”,是专门进贡给皇帝赏月时享用。清末年间,惠如楼的制饼师傅根据“贡品月”配方,用新鲜绿豆退衣后按莲蓉制法铲成豆蓉制成“贡品月”,饼馅的形状、色泽与味道,均可与莲蓉媲美,故几十年来历久不衰。到了20世纪30年代,随着月饼品种越来越多,惠如楼的制饼师又别出心裁地在“贡品月”内加入一个鸡蛋黄,将有鸡蛋黄的贡品月更名为“凤凰贡品月”,此月饼久负盛名,深受人们的喜爱。

  

惠如楼还以正宗传统粤菜著名。在1987年和1988年两届美食节中,其获奖品种有“百花鲜竹盒”、“惠如一品素”、“如意香汁鸡”、“荷香蒸乳鸽”等等。“百花鲜竹盒”是用鲜腐皮酿虾饺,炸后淋上淮盐、喼汁佐料上台。其特点色泽鲜明,甘香酥滑,馅内“百花”鲜爽香滑,可茶可酒,百吃不厌。“如意香汁鸡”则选用正宗清远鸡项,加上阳江豆鼓蒜蓉等调料精工细作而成,其特点色、香、味、型俱全,肉鲜嫩滑,骨香味浓。“荷香蒸乳鸽”是一道夏令时菜,选用肥嫩乳鸽,配以冬菇、姜片等味料,斩件后用新鲜荷叶包起蒸制而成,其特点荷香味浓,鲜嫩香滑,蛋白质高,富于营养。“惠如楼一品素”是选用发菜、冬菇、金菇、莲子、雪耳、珍珠笋等作原料,这些原料先用上汤煨过,后用蚝油打芡,此品造型美观,色泽分明,鲜嫩醇香,爽滑可口,尤其适合老年人享用。1987年秋交会,有几位香港商人来到惠如楼吃饭,说在香港看到报纸介绍这几味菜,这次特来品尝品尝。这几款菜式果然大受称赞,其中“百花鲜竹盒”更得他们的好评。第二天,他们又带来亲戚朋友,指名要再吃这个菜,食后大赞“好呀!”临走还称道“百花鲜竹,百吃不厌”。

  

1995年,因广州兴建地铁,中山五路全线拆建,惠如楼暂迁往广花公路。