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广州老字号传奇
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趣香饼家

  

走进趣香饼家的产品展示室,一幅上书“趣香香趣”四个十分醒目大字的牌匾映入眼帘,给人一种优雅而有趣之感。这是我省一位爱好书法的老领导寇庆延同志特别为趣香饼家书写的。广州方言的“趣”是与“脆”同音,又脆又香的美食为人们所钟爱,原来趣香饼家之名便是取此意而来的。趣香饼家始建于1938年,经过半个多世纪几代“趣香人”的努力,趣香饼家已成为全国糕点行业中颇有名气的明星企业。

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趣香饼家饼香趣

  

走进趣香饼家的产品展示室,一幅上书“趣香香趣”四个十分醒目大字的牌匾映入眼帘,给人一种优雅而有趣之感。这是我省一位爱好书法的老领导寇庆延同志特别为趣香饼家书写的。广州方言的“趣”是与“脆”同音,又脆又香的美食为人们所钟爱,原来趣香饼家之名便是取此意而来的。趣香饼家始建于1938年,经过半个多世纪几代“趣香人”的努力,趣香饼家已成为全国糕点行业中颇有名气的明星企业。

趣香饼家 远近驰名

  

我国的糕点生产,至今已有3000多年的历史。相传在殷纣年间,有位大师闻仲制作了一种糖烧饼备作行军干粮。后来烧饼制作流传至民间,人们就把一种“酥皮豆沙馅”的芝麻烧饼称之为“太师饼”,并把太师闻仲奉为糕点祖师。广州糕点,在明朝以前是以米制品为主的,主要为嫁娶、寿庆、节日以及丧事提供“红色包”、大发(类似松糕)、煎堆等礼品,同时也在门市零售。到19世纪40年代鸦片战争后,西式糕点的制作也传到广州。当时广州沙面划为租界,洋人聚居,广州首家专营各式西饼的饼店就是设在沙面。此后,在广州西关第十甫一带也陆续开设了一些兼营中西式饼食的饼家。随着广州对外通商开放使糕点业得到发展,以面粉为原料的酥饼和各种中西糕点发展很快,并逐步形成独具特色的“广式糕点”。

  

20世纪30年代,广州已形成三处繁华的商业区,即西濠口及长堤一带;汉民路和惠爱路(今北京路和中山五路)一带;下九路第十甫一带。趣香饼家便设在第十甫闹市区内。趣香饼家原是一间名为“佛有缘”的商店,主要经营斋料、凉果杂货等,生意平平。1938年,原敬义信饼家的掌柜拟自立门户从事饼饵业,看中了第十甫这一从商黄金地带,设法租下了“佛有缘”,为取其又脆又香之意,便易名为“趣香饼家”。开业之初,“趣香”规模甚小,连股东员工在内只6人,资本仅1000元,以销售适宜饼家的产品为主,生意略有盈余。1943年,“趣香”自设生产工场,除生产西饼外,还制作龙凤礼饼、蚝油面筋、札蹄、酥炸合桃、南枣合桃糖、牛肉干等适合西关一带居民消费习惯的食品,由于质量上乘,包装美观,很受顾客的欢迎。

广州第十甫一带,经营糕点食品的商店为数不少,竞争也日趋激烈,小小的趣香能立足生存和发展,靠的是产品选料上乘,做工精细,质量保证。趣香饼家虽然生产经营的品种很多,但对各个品种的质量绝对保证,决不用劣质货卖坏招牌,首先从选取原材料上把关。如制作中秋节的五仁月饼,不但五仁份量要足,而且杏仁要选南杏,榄仁要香山的,芝麻要冬麻,筛去砂粒,使之吃起来别有风味。又如制作端午节的粽子也有一套做法,专门安排两个秀丽姑娘,在店门前当众拣米,当众包裹,以示糯米纯正,咸、甜粽馅落足材料,然后搭起竹架陈列摆卖,颇有点声势,当时趣香的五月粽是比较知名的。1943年,有一位达官寿辰,大排筵席,席中摆出了在“趣香”订做的一个蛋糕,高3尺,宽2尺,状如花塔,做工精巧,获得满堂宾客喝彩。自此更是一传十,十传百,趣香饼家的生日蛋糕远近驰名,成为招牌品种之一。

 

趣香饼家除注意产品质量外,还非常讲究经营之道。他们热诚待客,送往迎来,老板亲自出面。交易洽谈,定用茶点招待。凡有定购喜庆礼饼的,便附送喜帐以示祝贺。逢年过节,“趣香”老板还专门发信征订,请客上门。为了扩大影响,还很注意广告宣传。每逢粤剧名戏班开台,就主动送去花排、花篮祝贺,以便引人注目,达到广告目的。粤剧名老倌新马师曾、陈锦棠、何非凡等人都是趣香的常客。1948年中秋节,趣香饼家用霓虹灯管布置了一辆新车,写上宣传横额,利用扩音机,环市做宣传,使当年趣香饼家家喻户晓,销量大增。

  

经营之道离不开用人之道。趣香老板知人善任、重才惜才,这在同行中有口皆碑。为了开办饼家,不惜从老字号饼铺中聘请业务员、重酬聘用糕点师傅。该店有名的“蛋糕王”潘老九师傅来自敬义信;西饼师傅来自广州数一数二的爱群酒店。40年代后期,趣香已约有员工30人。糕点行业较辛苦,起早摸黑,有“背脊起条坑,朝朝起五更”之说,但趣香老板都能亲力亲为。在老板的苦心经营和员工的辛勤劳作下,趣香饼家已是驰名省港澳的饼家之一。

潮起潮落 屹立不倒

  

1958年在全行业公私合营的高潮中,趣香饼家与“显记”、“中国”、“适宜”、“四美斋”四家饼家合并,组成糕点加工厂,保留了“趣香饼家”的招牌。合并后的“趣香”,集中了5间饼家的优势,技术力量更加雄厚。特级糕点师韩发原是显记饼家的师傅,并店后在趣香当糕点师傅并负责生产业务,后升任副经理、经理、特级糕点师直到退休,他对趣香饼家的发展作出了很大的贡献。公私合营后的“趣香”,保留和发展了各家的风味特色,如“显记”的蛋奶大光酥、榄仁猪油糕;“适宜”的油麻蛋散、红包大发;“四美斋”的蛋挞、四喜月饼等等,成为趣香的名牌食品,各式饼食丰富多彩,业务蒸蒸日上。

  

1958~1961年,正值经济困难时期,生产糕点的原材料奇缺,不仅高档品种无法生产,就是低档品种也难以保证。在这种情况下,趣香的名牌产品和特有风味也就随之消失,糕点的生产走到了低谷。

  

1961年,国家为了回笼货币,对部分商品实行了高价供应,高价糕点是其中之列。趣香凭借本身的雄厚技术力量和享有的声誉,成为生产高价糕点的重点厂家之一。高价糕点的生产给趣香重新注入了活力,他们本着一贯的经营作风,认真地对待,从选料、制作到销售各环节都严格把关,使高价糕点的产销量在同行中名列前茅,最高的日产值30余万元,日销量达万余斤。1963年,随着经济形势的好转,高价糕点停产,趣香又抓住有利时机,及时恢复了传统的美点生产,并在原有的基础上更上了一层楼。1964年中秋,趣香又推出新的名牌月饼,称为“福、寿、康、宁四喜月”。(“福”——蛋黄烧鸡月;“寿”——奶椰莲子月;“康”——杏仁莲蓉月;“宁”——蛋黄莲蓉月)这时,趣香糕点走出了低谷,重新攀上高峰。

正当趣香糕点生产有了起色,又遇上了60年代中期的“文化大革命”。在大破“四旧”的运动中,许多传统的名牌食品被看作是“为资产阶级老爷服务”的货色,不准生产,只准生产每件0.15元以下低价的“工农兵、大众化”的食品。过去享有盛名的趣香月饼在产品中消失了,使趣香糕点生产再次陷入低谷。进入70年代后,形势略有好转,较为高档的品种稍有恢复。1971年又重新恢复月饼的生产。由于当时实行计划分配,在统一规格、统一配方、统一价格、统一安排市场的管理体制下,企业的活力受到抑制。但趣香饼家还是从实际出发,想方设法把糕点生产搞好,使这一传统的老字号名店连同它的名牌产品一起渡过了难关。

改革开放 创新发展

  

1978年中共十一届三中全会制定的改革、开放政策,给趣香糕点的生产发展注入了无限生机。在宽松的政治、经济环境下,糕点行业的原材料大大丰富了,价格放开了,市场开放了,先进的生产设备和生产工艺也得以引进;与此同时,开放搞活也形成了糕点市场上激烈的竞争。面对新的形势,趣香发扬传统,充分利用自身优势,投入竞争,在竞争中不断发展壮大。

  

在企业规模上,通过调整合并,不断发展壮大。80年代,与南源、西桥、海珠等几间糕点厂合并,名为“趣香糕点厂”,后于90年代复名为“趣香饼家”。进入90年代,趣香发展迅猛。1993年,趣香充分利用地处十甫路黄金地带的优势,装修了原有的十甫路门市部、西饼苑,增设了凉果屋、蛋糕屋、牛杂屋等,共计拥有9个销售门市部。1995年新开设了一间符合现代标准要求的“趣香速冻食品厂”,该厂实现了较高的起点:全空调、全封闭、全不锈钢的卫生设施,有专家参与设计的标准化的工艺流程,包括急冻线在内的先进生产设备;同年又建成了高标准的铲蓉车间,该车间全部使用电热夹层铲蓉锅和柴油汽化夹层铲蓉锅,被卫生部门称为“广州市一流的铲蓉工场”。

  

在生产设备技术上,通过逐步改进或引进生产设备和工艺技术,改变了过去作坊式生产的落后局面。在整个“八五”规划期间,共计投资了1522万元,先后完成了糕点食品生产工场设备技术改造和速冻食品开发两大项目。特别是对每年一度的中秋月饼生产进行了不断的设备更新和技术改造。如过去对烘烤出来的熟饼处理办法是连盘堆叠,让其自然散热,尤其是月饼体厚,饼心温度高,散热很慢。这种做法的弊病是占用场地多影响生产周转;会重新污染影响产品质量;散发的饼热使车间气温升高,影响生产环境质量;用于抽、排热气的轴流扇使用过程中噪音超标,影响附近的住宅和学校等。于是,对1984年引进的澳大利亚帕金斯食品生产线进行了改造,使其成为一个月饼生产的强制式循环冷却系统,于1995年6月完工并投入中秋生产使用,较好地克服了上述出现的问题,使熟饼的凉冻时间从原来每盘月饼平均8小时降至55分钟,凉冻使用场地从300平方米降至50平方米,车间的环境气温也降低了7~8度,成品月饼在密封条件下凉冻并进行二次灭菌,卫生指标大大提高,质量更有保证。

1996年,“趣香”又在基础建设和技术改造方面更加大了力度,投资了400多万元购置了意大利、日本等国先进的生产设备。特别是购置了4台日本的万能糕点包馅机,运用在月饼包馅工序上,可节省皮、馅秤量的工序,将秤馅、秤皮、放蛋黄、包馅、成型、烘烤各工序连成一线,实现全机械化生产,产品产量和质量大大提高;运用在冷冻食品生产上,还可作为鱼丸、肉丸、汤丸以及各种包类的包馅、成型、定量分割设备。单台包馅机与手工比较,一年就可节约劳动力240人,节约临工工资、增加利润24万元。在设备技术上,趣香成为在同行中率先使月饼生产实现机械化制作的企业。

  

在产品开发上,“趣香”在对传统产品进行重点改革的同时,又善于进行大胆创新。先后创新的西关鸡仔饼、通心桂花酥、奶油曲奇饼和凤凰卷等,深受消费者的欢迎。为迎合现代人生活方便、快捷的消费需要,趣香着力调整产品结构,又为解决企业全年均衡生产的问题,拓展了一条新路子——开发速冻食品生产。其生产的莲蓉包、白莲蓉包、奶皇包三个品种推出后即被全国食品行业及国家技术监督局评定为“中国名牌食品”。由于产品能不断适应市场变化,满足消费需求,所以产量、产值、利润及职工人均收入年年递增,使企业不断发展壮大。

  

在经营方式上,“趣香”善于运用营销公关策略,提高企业与产品的知名度。如每年的中秋月饼、年宵品订货会是糕点行业为之郑重其事的,往往选在星级酒店召开。但自从1993年起,趣香利用自有场地,通过召开订货会的机会,把客户请到厂里来,让客户了解厂里的生产环境、先进设备、生产管理等具体情况,从而增加对趣香产品的品质、卫生的信心。在向客户展示精美产品的同时,还展示了厂里获得的各式金、银奖牌,令有的客户赞叹道:趣香奖牌与其产品一样多!这种做法更增加了他们对销售趣香产品的信心和要求,在同行中也是绝无仅有的。

  

1994年中秋期间,他们还别出心裁地创制了一个堪称世界之最的“趣香中华月饼王”。这个“月饼王”直径1.5米,高0.15米,重达208公斤,制造技术要求极高,由厂的特级糕点师韩发师傅带领十多名高徒,经过精心的选料、造型、烘烤而成,它的创制成功被载入了世界吉尼斯大全,为“趣香”的发展史写下了光辉灿烂的篇章。之后,“趣香中华月饼王”在每年中秋月饼展示会上都成为最引人注目的产品之一,曾以广州市委书记高祀仁为主刀在电视台进行现场开切,由广州市副市长王守初带队将饼送到海军英雄部队,并在第十甫门市现场开切分发给市民品尝等形式推介,收到了巨大的广告效应。同时,还注重通过捐助公益,参与外事活动,塑造良好的企业形象。如派专人专车运送月饼到清远赈济大水灾民,第一个向全市人民关注的广州地铁一号工程员工赠送月饼,接待来自美国、法国等七国300名华裔青年参观团,接待香港英皇书院师生考察团,向在北京参加联合国第四次世界妇女大会的各国妇女代表们送上“中华月饼王”等等,充分展示了趣香的风采和实力。

“趣香”产品主要有广式月饼、曲奇、速冻食品等九大系列300多个品种规格。其中广式月饼的产量、销量居全国同行之冠。“趣香”广式月饼等产品曾获得多个国家级、省级和市级奖项和荣誉,深受各界的肯定和推崇。产品的销售遍及全国各地,月饼远销、速递至美国、加拿大、澳大利亚、英、法等124个国家和地区,更被美国客商赞誉为“太平洋两岸最精美的月饼”。近几年与西安、成都、昆明、浙江等十多个省市的同行厂家合作生产“趣香”广式月饼,取得了良好的经济效益和社会效益。

  

趣香饼家1993年被国内贸易部首批命名为“中华老字号”企业,1994年被国务院发展研究中心评定为“中国明星企业”,1995年被国内贸易部评为“全国商业信誉企业”、“全国广式月饼产销量最大、获政府奖项最多的企业”。

  

经历了60多年发展的趣香饼家,现在生产规模、工艺设备、产值产量,与过去已不可再同日而语。1978年产量为198万公斤,比1971年增加1.4倍;1988年为289万公斤,又比1978年增加50%;1988年销售产值为2331万元,1998年为6667万元,比十年前增长了近3倍;最初仅有职工6人,发展到现在已成拥有450名职工的饼家了。