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广州老字号传奇
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沙河大饭店

  

传说山水河粉起源于东江客家人。百多年前,一些以打石为业的东江客家人从五华县到沙河定居。这些人家家都有石磨,用石磨将大米水磨成浆,以白云山泉蒸出的山水河粉又薄又韧又爽又滑。在墟大街(今沙河大街)一带开设了不少夫妻店,以民间方法制粉出售,并向外推销。由于价廉物美,人人爱吃,生意越做越旺。随着时间的推移,小店发展成了作坊,制粉工艺也日益精巧,山水河粉的名声也越来越大,越传越远。

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沙河大饭店传奇之

山水河粉独此家

起源于东江 享誉于沙河

  

走进沙河大饭店,映入眼帘的是由已故书法家麦华三先生书写的、浑厚而秀气的八个大字:“薄而透明,韧而爽滑”。这题词恰当、形象地道出了正宗山水河粉的特色。

  

传说山水河粉起源于东江客家人。百多年前,一些以打石为业的东江客家人从五华县到沙河定居。这些人家家都有石磨,用石磨将大米水磨成浆,以白云山泉蒸出的山水河粉又薄又韧又爽又滑。在墟大街(今沙河大街)一带开设了不少夫妻店,以民间方法制粉出售,并向外推销。由于价廉物美,人人爱吃,生意越做越旺。随着时间的推移,小店发展成了作坊,制粉工艺也日益精巧,山水河粉的名声也越来越大,越传越远。

  

山水河粉能蜚声中外,百年不衰,皆因其独特的制作原料和工艺:山水河粉必须用白云山泉水制作,该泉水干净无污染,且含有23种矿物质,使蒸出的河粉又爽又滑;选用大米亦十分讲究,以隔年晚造的优质白米为宜,因早造米粘性差,当年的晚造米又粘性过强;制粉时,米浆要求只磨一次即达到幼滑标准,多磨一次,粉浆就会变“霉”和发热;磨好的米浆加入白云山泉水调至稀稠适中,用竹制大窝落锅;蒸煮时,火候要求达到水滚如菊花形时再放入大窝,泡水要紧贴窝底,蒸出之粉不能过熟或过生。这样制出的山水河粉晶莹如雪、洁白无瑕、质地爽韧而软滑,令人百吃不厌。

  

由于山水河粉起名于沙河,后来人们也就将其称之为沙河粉。

从夫妻店到宾馆式大厦

  

现在,能吃到正宗山水河粉的,在“美食遍千户”的羊城,确只沙河大饭店一家了。

  

沙河大饭店座落于广州旧城区的东北角的沙河大街,是一幢拔地而起的12层高楼,米白色喷涂的外墙,茶色玻璃的门窗,豪华而高雅,总面积达8000平方米。这是一家有多种服务项目的二星级饭店,有商场、咖啡厅、歌舞厅,还有客房。看着这幢具有现代气派的宾馆式大厦,人们大概不会想到,它是由几家私营夫妻小食店发展起来的吧!

早在20世纪30年代,沙河街一带有5家比较著名的夫妻小食店,专门经营山水河粉,它们是“义和居”、“福安居”、“同心”、“德馨居”和“泉珍”。1956年,这5家店合并成一家国营店,名为“沙河食堂”,后又改名为沙河饭店,这就是沙河大饭店的前身。 当年的沙河饭店,只是一间面积仅数百平方米的小店。然而,由于那里的厨师梁华、刘帮、劳棠和点心师罗坤(现今泮溪酒家的特级点心师)在当地颇有名气,加之饭店地处郊区,顾客可随时吃到各种新鲜的塘鱼和蔬菜,饭店便在这“新鲜”二字上下功夫,烹制出“郊外鱼头”等菜式,在当时小有名气。

  

真正为饭店招徕顾客的,还是其传统美食山水河粉。沙河饭店的山水河粉由出身于制作河粉世家的李子贵师傅主理,他沿袭了传统的制粉工艺,选料讲究,使沙河饭店的山水河粉保持了“正宗”特色而大受欢迎,沙河饭店因此而名声大噪。不少新闻单位曾对山水河粉广作宣传,其中有香港《大公报》、《文汇报》、《新晚报》、《澳门日报》、美国、法国的一些报刊及各国世界旅游指南小册子等。美国《基督教科学箴言报》的食品编辑菲利斯•哈尼斯曾撰文盛赞沙河餐馆(沙河大饭店)的做面(河粉)技术“已接近完美无疵的程度”,说“它们柔和、纤细、很薄……但是很好吃”。

  

旅加华人商承宇(清末探花商衍鎏的侄儿)第一次品尝了沙河饭店的山水河粉后,即挥毫写下对联“羊城美食遍千户,山水河粉独此家”。以其潇洒豪放的狂草表达他对沙河饭店和山水河粉的赞赏。

  

此外,港澳同胞、日本客人、美国朋友以及柬埔寨元首西哈努克亲王等,均对沙河饭店的山水河粉情有独钟。

  

然而,山水河粉的发展,也曾经历了一波三折。

  

公私合营后,一些制作店家为了提高河粉的产量,改传统手工生产为机械化生产,造成质量下降,致使山水河粉的特点消失而只留下一个虚名。

  

真正的美食是消失不了的。顾客们常常怀念薄而透明、韧而爽滑的山水河粉,一些海外侨胞仍慕名寻踪而至。为了恢复传统,1964年,沙河饭店在门口路边处开设了专营山水河粉和白云山龙泉香茗的沙河粉馆,对传统山水河粉进行小量的生产经营,大受食家欢迎。

  

谁料好景不长,“文化大革命”初期,沙河粉馆被造反派以“为少数资产阶级服务”的罪名砸烂停业,正宗山水河粉再度销声匿迹。

  

当年的沙河饭店,只是一间面积仅数百平方米的小店。然而,由于那里的厨师梁华、刘帮、劳棠和点心师罗坤(现今泮溪酒家的特级点心师)在当地颇有名气,加之饭店地处郊区,顾客可随时吃到各种新鲜的塘鱼和蔬菜,饭店便在这“新鲜”二字上下功夫,烹制出“郊外鱼头”等菜式,在当时小有名气。

  

真正为饭店招徕顾客的,还是其传统美食山水河粉。沙河饭店的山水河粉由出身于制作河粉世家的李子贵师傅主理,他沿袭了传统的制粉工艺,选料讲究,使沙河饭店的山水河粉保持了“正宗”特色而大受欢迎,沙河饭店因此而名声大噪。不少新闻单位曾对山水河粉广作宣传,其中有香港《大公报》、《文汇报》、《新晚报》、《澳门日报》、美国、法国的一些报刊及各国世界旅游指南小册子等。美国《基督教科学箴言报》的食品编辑菲利斯•哈尼斯曾撰文盛赞沙河餐馆(沙河大饭店)的做面(河粉)技术“已接近完美无疵的程度”,说“它们柔和、纤细、很薄……但是很好吃”。

  

旅加华人商承宇(清末探花商衍鎏的侄儿)第一次品尝了沙河饭店的山水河粉后,即挥毫写下对联“羊城美食遍千户,山水河粉独此家”。以其潇洒豪放的狂草表达他对沙河饭店和山水河粉的赞赏。

  

此外,港澳同胞、日本客人、美国朋友以及柬埔寨元首西哈努克亲王等,均对沙河饭店的山水河粉情有独钟。

  

然而,山水河粉的发展,也曾经历了一波三折。

  

公私合营后,一些制作店家为了提高河粉的产量,改传统手工生产为机械化生产,造成质量下降,致使山水河粉的特点消失而只留下一个虚名。

  

真正的美食是消失不了的。顾客们常常怀念薄而透明、韧而爽滑的山水河粉,一些海外侨胞仍慕名寻踪而至。为了恢复传统,1964年,沙河饭店在门口路边处开设了专营山水河粉和白云山龙泉香茗的沙河粉馆,对传统山水河粉进行小量的生产经营,大受食家欢迎。

谁料好景不长,“文化大革命”初期,沙河粉馆被造反派以“为少数资产阶级服务”的罪名砸烂停业,正宗山水河粉再度销声匿迹。

  

1968年以后,在中央和省市领导同志的关怀及群众的要求下,山水河粉的传统生产才得到恢复。沙河饭店的正宗山水河粉重新面世后,回国省亲或旅游、贸易的侨胞蜂拥而至,常常把沙河饭店挤得水泄不通。市财办获悉了这一情况后,决定扩充饭店规模,并将沙河饭店改为对外接待单位。

  

1973年,沙河饭店把二楼改作接待厅,后来又把三楼辟为接待港澳同胞的专厅。1974年正式开始了接待工作。1977年之后,沙河饭店在原店旁边增建起4层楼房,设置了远景大厅等厅房接待交易会来宾,并建起了雅丽别致的“滴憩亭”,还开设了火锅厅。就这样,沙河饭店如砌积木般一块一块地搭建成一家颇具规模的接待饭店。

在改革开放中崛起

  

沙河饭店的真正腾飞,是在党的十一届三中全会之后。

  

随着广州市旅游业的发展,来沙河饭店吃山水河粉的人大大增加。每逢节暇日,港澳同胞一批又一批地涌向沙河饭店;一些旅游团把到沙河饭店吃山水河粉列为重要的旅游项目。由于慕名而来的宾客太多,使接待能力有限的沙河饭店不胜负荷。一批批旅客满面春风地走进店门,又因等不到座位而失望离开。

  

李汝强经理建议上级与外商协商合资,把沙河饭店变成一间具有现代设施、具有强大竞争力的饭店。在商业局饮食服务公司陈锡其、陈登的帮助下,沙河饭店与香港文汇报属下的文化贸易服务公司签订合约,于1984年动工拆建,把沙河饭店建成12层的多功能服务大厦,1986年10月28日正式扩业,并改名为“沙河大饭店”。

  

沙河大饭店新建的多功能接待大厅十分漂亮,红黑相间的地毯、深啡色的餐桌、米黄色的墙纸、浅茶色的吸顶灯,使整个大厅华丽而温馨。新落成的客房有豪华型和标准型,里面彩电、冰箱、空调、电话、高级家具等现代设施一应俱全。1988年,商承宇先生捐赠了10万港元给沙河大饭店,在滴憩亭旁建了一间可筵开三席的爱莲阁,把沙河大饭店装点得更加雅趣。

  

90年代初,沙河大饭店有厨师50多名,其中特级厨师梁焕生、杜建东是近年的后起之秀。梁焕生研制的名菜“沙河真味鸡”,专选一斤半左右的清远鸡精制而成,皮脆肉滑,且保持了鸡的原味,可与广州清平鸡媲美,大受食家赏识,曾于1989年美食节上获奖;还有入口清甜爽嫩、制作美观的“吊丝丹百花夹”和“巧手吊丝丹夹”,均是沙河饭店的独家名菜,而老厨师孙波创制的“白云酸猪手”、“炸大肠”等传统名菜,至今仍大受食客青睐。  沙河大饭店的业务发展很快,经济效益不断提高。1989年全店营业额为3053.8万元,比1986年增长近4倍。职工880人,全年创利350万元。/

从白衣素装到七彩霓裳

  

广东省食品协会、广州市饮食服务公司以及广州粤港信息报曾在1986年10月联合在沙河大饭店举办“正宗山水河粉品尝会”,广州市部分领导和广东省食品协会主任张坤泉参加了品尝会。当30多款特色不同、风味各异的山水河粉摆上桌面时,人们不禁发出了由衷的赞叹,而当以传统山水河粉配以风味名菜的“山水河粉宴”摆到品尝者面前时,更令行家们拍案叫绝。

  

沙河饭店的山水河粉,从最初的干炒牛肉河粉、肉丝炒河粉和汤粉几个单调品种发展到咸、酸、苦、辣、甜五味俱全的沙河粉,且可烹调出百多个品种,其中比较有名的是:“碧绿鸳鸯河粉”、“香葱牛肉河粉”、“辣炒三丝河粉”、“凉瓜火鸭河粉”、“炸酱肉炒河粉”、“鲜橙白糖河粉”等。

  

90年代初,在特级厨师梁焕生与制粉师傅邱敬威的多次研制下,又推出了新品种蔬菜汁沙河粉系列。这是以菠菜、芥末、红萝卜、大蒜及美国甜菜等榨汁与米浆同蒸制成的红、绿、紫、黄等五色河粉,使山水河粉一改百多年来的“白衣素妆”而变得色彩斑斓。蔬菜汁河粉不但保持了正宗山水河粉的特色,且色泽鲜艳,美味可口,含有多种维生素。主要品种有“菜汁生鱼片河粉”、“翡翠鲜虾仁河粉”、“甘笋汁鸡丝河粉”、“西柠汁鱿丝河粉”、“锦绣芥末河粉”、“汾香麻糖河粉”、“大地鱼蒜汁河粉”等,品种繁多,风味独特,大受国内外人士喜爱;还有一味特别品种“山水河粉球(包)”,更受华侨、港澳同胞的欢迎。

  

90年代中后期,沙河大饭店的山水河粉又创出了新品种、新口味。在厨师的精心研制下,五色河粉又幻化成了赤、橙、黄、绿、啡、紫、白七彩河粉。除了咸、酸、苦、辣、甜五味,在烹调手法上又有煎、炒、蒸、汤等吃法,其中“笼仔荷叶蒸河粉”口味清淡,甚得食客喜好。此外,沙河大饭店还根据现代人的口味与需要,新创了营养型、清淡型与艺术型等品种。营养型主要是由炖品汤底来煮汤河粉,如“淮杞乌鸡汤河粉”,不但好吃,且滋补身体。清淡型则是用海鲜、蔬菜烹调,如“桂鱼片菜汁河粉”既味美,又有减肥作用,适合时下人们的需求。艺术型更是别出心裁,有将河粉球做成金鱼形浸在汤中的“七彩河粉球”,看上去如金鱼在水中游弋;有用不同颜色的沙河粉在盆中摆设成树的形状,再配上冬菇、金菇的“玉树满金池”,如一幅美丽的画图,真个是秀色可餐,令食家大开眼界,大饱口福。

新的挑战与考验

  

90年代中后期,饮食服务行业的竞争日趋激烈。虽然沙河大饭店的山水河粉因其传统特色仍广受食家喜爱,逢年过节,慕名而来的仍然不少,但真正知道山水河粉的多是40岁以上的人,青年人对山水河粉已所知不多,儿童则只知有麦当劳、肯德基。这一变化无疑是对沙河大饭店及其山水河粉提出了新的挑战。加上近年受亚洲金融风暴的影响,市场低迷,生意难做。沙河饭店面临严峻的考验。

  

为了增强竞争力,沙河大饭店自1995年起先后投入了600多万元资金进行硬件建设:重新装修了客房,改造了厨房,并利用一楼的通道增开了有100多个座位的快餐部。为了增收创利,饭店调整了一楼工程部与仓库的用地,将原来利用率不高的地方腾空出来租给别人,撤消了长期亏损的二楼百货商场,租给华丽时装店经营。为了缩减费用开支,饭店又发动员工节约水、电、油等生产原材料,自己动手改造生产场地和快餐部。一系列措施的落实,为沙河大饭店参与市场竞争注入了新的活力。

  

沙河大饭店在管理体制上进行了一系列的探索与改革,最初是与港方合作办企业,1998年开始试行以岗定薪,之后又实行按每月经营效益计提员工的分配,取得了较好的效果。在内部管理方面,饭店在总经理、部门经理、主任三级实行层级责任制,从营业额、毛利额、工资、费用四大硬性经济指标到防火、食品卫生、安全、对员工的教育等方面实行一级管一级的做法,充分发挥了领导层的主观能动性,使各项指标落到了实处,从而更好地推动全店的经营运作。