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广州老字号传奇
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顺记冰室

  

位于宝华路79号的顺记冰室,开业于20世记30年代初。开业时该店只是一间家庭式小店但具特色,以制作精良见称。该店的椰子雪糕早已驰名海外,参加1956年和1983的广州市两届名菜美点展览,被评为名牌小食。一些外国元首、贵宾,如柬埔寨的西哈努克亲王、菲律宾总统、伊朗国王的三公主、印度政府的高级官员来穗访问时,也以品尝该店的椰子雪糕为乐事。70年代初期,柬埔寨西哈努克亲王在穗休养,指名要品尝椰子雪糕,如愿以偿之后,赞不绝口,留下的评价是“名不虚传”。历届中国出口商品交易会召开期间,都调椰子雪糕到泮溪酒家,作为高级宴席上的冷饮品。

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顺记冰室传奇之

椰子雪糕 名不虚传

  

位于宝华路79号的顺记冰室,开业于20世记30年代初。开业时该店只是一间家庭式小店但具特色,以制作精良见称。该店的椰子雪糕早已驰名海外,参加1956年和1983的广州市两届名菜美点展览,被评为名牌小食。一些外国元首、贵宾,如柬埔寨的西哈努克亲王、菲律宾总统、伊朗国王的三公主、印度政府的高级官员来穗访问时,也以品尝该店的椰子雪糕为乐事。70年代初期,柬埔寨西哈努克亲王在穗休养,指名要品尝椰子雪糕,如愿以偿之后,赞不绝口,留下的评价是“名不虚传”。历届中国出口商品交易会召开期间,都调椰子雪糕到泮溪酒家,作为高级宴席上的冷饮品。

  

顺记的创办人吕顺,广东鹤山人,曾作小贩营生,后因生活困难而投靠在泰国开冰室的姨妈,学得雪糕制作的技艺。姨父去世后,他带着一家回香港,在香港九龙开冰室。日本侵占香港后,乃回广州,开始时只自制雪糕肩挑上街叫卖。由于他的雪糕品味独特,椰味浓郁,光顾的人越来越多,便在十五甫(现宝华路79号)开设顺记冰室,一直到现在。在香港经营冷饮极须重视卫生,因常有英籍帮办(警官)严格检查,一发现不合符卫生要求,轻则罚款,重则停业或取消营业执照。他返广州开设顺记,深知卫生的重要性,对店内的卫生十分注意,一直保持在港开设冰室的样子。

  

一入顺记冰室,首先使人感到陈设洁净,灯光柔和。楼面服务员白衫衬蓝围裙打扮。店内有一锅炉,常备开水,食具当面消毒,令食客放心。工作人员的围裙天天洗,收市后坚持清理餐具、抹雪柜、洗地等,使清洁卫生成为该店的一个特色。

  

店内家具陈设由简到全,开业时设备十分简陋,从只有16张凳,逐步增加到几十张椅凳;由几张小桌,发展到12张较大的桌子。后来还对店堂进行装饰陈设,墙壁间挂有宫灯数盏,六幅百鸟图镜画,以及大红毛镜一面,还买了一个烧绘有古画的花瓶摆设堂中,以显高雅。

  

为求顾客的舒适,不大的地方就设有电风扇5台(当时风扇还未普及),其中2台吊扇、3台座扇,有收音机一部,营业时间播放乐曲和时事新闻。

该店用具力求新颖,橱窗中陈设着进口的红、绿高脚杯,淡奶色沙漏水缸,显得十分悦目。店内生产设备都是从香港购进,分期付款的,置有轻型发动机,电力生产能加快速度,保证质量;高矮铜罉和一些铜器用具,可以坐着搅拌材料;大小雪柜各一个(一为长型六门大柜,一为二门小柜)。还有蛋筒夹生产蛋杯,吃雪糕时连蛋杯一起吃,在当时颇为新鲜。

初时顺记是家庭式经营,全家男女老少一齐出动,工作上各司其责,并且有所侧重。吕顺本人负责全面业务兼坐柜台收款;其母抓财务兼下什工作;吕七妹(吕顺的妹)负责生产技术,如有事出缺,则由吕顺或吕少珍(吕顺的大女)继上;吕少珍负责楼面兼顾柜台;二、三、四女协助店务,在工作上从来没有发生过互相推诿现象。工资每人每月只发30元,天冷淡月不发,店中开销从俭,一心只为积累,扩大再生产。开支较大的是铺租,每月三百元港币,约相当于一两黄金的价值。冰室营业时间由上午10时开始直到深夜12时收市。

  

顺记开业于宝华路,地处西关西南角,正是广州热闹地段,旧属十五甫,过去是“烟花之地”;南端东接第十甫,今天仍然是广州商业最繁盛街道之一,西联恩宁路口,有金声戏院;北端有美华戏院,饮食娱乐,向来是自然形成一体系,互促繁荣,相得益彰;西北面的宝源、逢源、多宝等街道,原为“大住家”(富贵人家住宅)所在地,日夜人来人往;店的前面还有两大酒家,一是银龙酒家,一是孔雀酒家,这两家经营“花酌”有相当名气,一些巨贾豪商,以及“西关阔少”宴饮之余,往往到以优质价高见称的顺记品尝雪糕、时果,因而生意格外兴隆。

  

顺记开业之初,规模很小,仅有13平方米,当时广州沦陷,百业凋零,由于竭力经营,不仅能维持下去,而且不久便成了全市知名的雪糕店。

  

抗日战争胜利后几年,工商业兴旺一时,各行各业一度繁荣,消费有畸形发展现象,顺记做上层人士的生意,可说是因缘时会。

  

解放初,经济繁荣,市民普遍就业,人口大幅度增加,当时冷饮冰室等店不很多,优质者尤少,也是大好时机,顺记连年赚钱,颇有积累。

  

顺记专营雪糕冷饮,一年四季都是零售生意,寒冬也不例外。而最负时誉者为椰子雪糕,很多知名人物和熟客都来店就食,红伶影星如薛觉先、马师曾,也不例外。由于不少伶星进出其门,也吸引了一些为看伶星而来的食客,就近的富有人家,也常使佣人来店购买。食客当中多是温文尔雅,衣着整齐。因价高和雅洁,衣衫褴褛者不进其门。

  

供应品种,除有椰子、朱古力、菠萝、西橙、三色等雪糕,还有梳打雪糕、温喱拿、士多啤梨等等,平时供应各式冰冻汽水,夏季增设雪藏西瓜,后来还首创木瓜盅,而最畅销的仍是椰子雪糕。

顺记从不用在电台做广告,熟客自然为他做宣传。其注重的是优质,优质就可以价高,其售价比同业高20-30%。解放前以港币为单位,每个雪糕卖一港元,木瓜盅卖一元五角,顾客欣赏质好而不嫌价高,互相传颂,越销越旺。

  

为求优质,顺记严格选用上等原料,所用原料均精选。如椰子雪糕,选用肥厚结实的椰肉榨鲜椰汁,加入鲜奶蛋白,正是“方正料足”吃起来香味特别浓郁,软滑清香。鲜蛋要另碗打开,“企黄”(新鲜)才用。平常供应的品种,其原料则尽力罗致。如海南椰子、金山橙等,要人有我有,人家没有的也力求有。除了制作讲究之外,销售也要得法。如梳打雪糕,售货动作要快速,奉送到客人面前,仍然“沙沙”作响,并有汽泡溅起,倘客人的头面俯低,汽泡会溅到脸上。又如雪糕,要打成球型,不泻脚(渐溶散)。

  

1956年2月,顺记冰室参加了饮食业全行业公私合营。合营后扩张了铺面,增加了设备,改变其一贯淡季不转档的旧习,成为一间颇具规模的冷饮店。当时所生产的椰子雪糕,选用国产椰子和泰国椰子作原料,因为国产椰子水份重,椰味清香,泰国椰子油比重大,椰味过浓,便将二者合二为一,生产出来的雪糕特别细腻嫩滑,芳香诱人。

  

“文化大革命”期间,曾改店名为“反修冰室”,1978年又改名为“椰林冰室”,增开早茶市,供应名茶美点。1986年秋才恢复“顺记冰室”店名。

  

1987年夏季,顺记冰室又推出另一款颇具特色的新品种,香芒雪糕,采用吕宋香芒肉作主料,果香异常,常受到食客们的好评。

  

顺记冰室在改革开放的浪潮中,几经改革,于1992年实行承包经营,经营手法更加灵活,更加注重管理和食品质量,现在除保留午、夜市经营冷饮外,早午夜三市还增加了粥品、肠粉、糕点和蛋糕仔供应,由一间高贵雅洁单纯卖冷饮的冰室,一变而为多种经营的大众化冷饮兼美食店。