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广州老字号传奇
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三如南海城海鲜酒家

三如南海城海鲜酒家是1998年12月由三如大酒楼将原经营场地出租易名的一家颇具规模的食府,座落在南华中路425号。三如大酒楼原名三如酒家、三如茶楼,是间有100多年历史的老字号酒家。这座古老的建筑物,至今仍保持着古三如茶楼的风貌特色,是广州饮食老字号中一道不可多得的风景线。

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三如南海城海鲜酒家传奇之

百年字号“三如”新姿

  

三如南海城海鲜酒家是1998年12月由三如大酒楼将原经营场地出租易名的一家颇具规模的食府,座落在南华中路425号。三如大酒楼原名三如酒家、三如茶楼,是间有100多年历史的老字号酒家。这座古老的建筑物,至今仍保持着古三如茶楼的风貌特色,是广州饮食老字号中一道不可多得的风景线。

  

三如茶楼开业于清光绪年间,那时广州的茶楼业十分兴旺,当时的茶楼行业公会中有一个协福堂公会,会中以谭新义为首的佛山七堡乡人最为活跃,他们经常聚在一起研究饮食经营之道。一次,他们在闲聊时觉得以“如”字命名茶楼好,可以连锁发展到九家,古谓九如,即:“如岗、如阜、如丘、如陵、如川之方至、如月之恒、如日之升、如南山之寿、如松柏之茂”,生意可长长久久,意头甚好。后来,佛山七堡乡人果然在广州创办了惠如、三如、太如、多如、东如、南如、瑞如、福如、天如等九间以“如”字命名的茶楼,广州人惯用谐音称之为“九条鱼”,三如茶楼便是其中一家。但另有一种说法认为,广州的九间“如”字号茶楼并非是佛山七堡乡多个乡人开办的,而是全部由陈惠如(陈也是佛山七堡乡人)一人创办。陈氏夫妇原经营小食生意,因待客热情,小食物美价廉,故小本生意亦做得红火。有一次,一落难人因饥饿难忍,进店偷食,被发现后得到陈氏夫妇宽恕,并赠以银两。此人后到南洋谋生发了财,不忘当年解救之恩,每年均寄款资助陈氏。陈惠如借此得以扩充生意,在广州市东、西、南、北、中创办了九间以“如”字命名的茶楼。以上两种说法孰是孰非,另有分辨,但三如南海城海鲜酒家是广州目前仍在经营的唯一的一间带“如”字的老字号酒家。

民国初期,三如茶楼雄踞广州河南堑口,稳执珠江南岸茶楼业牛耳,老广州回忆起当年三如茶楼的盛况,仍然津津乐道。三如茶楼的建筑和内部装饰与其他“如”字号茶楼风格差不多。为招揽食客,使顾客感到舒适,“三如”楼仅三层,却高达十几米;底层有5米之高,大堂既高且深,使之视觉有宏大宽敞之感;四面采用高达2米多的风车窗,空气对流通畅,自然风足,适应广州夏季炎热的气候。其内部的装饰设计也十分讲究,间隔多采用满洲窗,新颖五彩玻璃上饰以人物山水图案;四周摆设古玩字画;格头的横楣花檐,选用漆金通花木雕,其间龙凤飞舞,梅兰竹菊,相映成趣。整个布局清雅瑰丽,既能保持室内空气的通爽,又有层次感,环境舒适雅致,古色古香。

古“三如”的经营手法很有特色,当时的河南城区主要在南华路、同福路、洪德路一带,虽然幅地不大,却有大小茶楼不下50多家,竞争十分激烈,如没有独特的优势,难以在其间立足。三如茶楼地处珠江南岸的渡口,人来人往,地头兴旺,是开茶楼的理想地方,“三如”有“惠如”等其他“如”字号茶楼的经营特色,茶靓水滚,在经营高档食品的同时,开设经济实惠的茶点菜式,推出潮州粉果为招牌点心,逐渐形成自己的经营特色。为了扩大宣传,每逢中秋节,茶楼便精心制作一个八层的巨型花蛋糕,摆在酒家大堂上,上书“江孔殷买下”(江是晚清翰林院编修),表示蛋糕是卖给他的。以此作宣传,吸引众人围观。1928年,“河南”开设马路,成珠茶楼因对官僚的勒索不予理睬而被拦腰切断(马路居其中,一店分两半),处于同一条马路的“三如”却得以幸免。不明真相的人便认为“三如”是风水宝地,应了“如”字的意头,故人们更喜光顾“三如”,纷纷到“三如”摆筵席、谈生意,一时顾客如云,名噪一时。此时老板趁机将“三如”重新扩建装修。到了陈济棠主粤时期,广州经济繁荣,随之而来的是私枭集中,投机充斥,烟赌林立。“三如”附近便设有多处赌馆、烟馆、妓院(当时珠江北岸不允许开设赌馆),故“河北”众多纨绔子弟常到“河南”寻欢作乐,“三如”生意亦越做越旺,店主也随之几经变换。

  

1937年“七七”卢沟桥事变,政局不稳,人心浮动,此时的茶楼业主崔玠将“三如”转让给甘珠。1938年10月日军侵占广州,三如茶楼被日本侵略军占用,改做豆腐作坊,由一名叫石傅的日本人经营。抗日战争胜利后,甘珠将三如茶楼重新装修复业,并易名为三如酒家。“三如”继续以高中低档并举为特点,经营精美点心和传统粤茶。当时最受人们喜爱的品种是各种包类和鲜虾饺。包皮爽口不粘牙,有弹性,凉了也保持原有风味,据说是当时该店著名点心师黄福(解放后被评为特级点心师)的家传秘法;而鲜虾饼更以皮薄、爽滑而远近闻名。每逢“河南”的达官贵人设宴,请大师傅“烩到”(将酒菜在店内制作好再送到设宴点)或“到烩”(厨师将厨具搬到设宴点制作酒菜),必有“三如”。到解放前夕,“三如”仍是“河南”最大的一家茶楼酒家。

  

解放后,店主甘珠将三如酒家卖给人民政府,迁居香港。当时河南区(现海珠区)政府计划将该店作为职工食堂,因故未成,后改为河南区商业局办公用房。原酒家职工亦多数转到大同酒家工作。1959年9月29日,三如酒家重新复业。酒家继承原有的经营传统,以面向大众为服务宗旨。它招回了著名点心师和厨师邹权、冯心、何松、范启等人。这是三如酒家的鼎盛时期。直到80年代初,三如酒家仍保持着海珠区最大的饮食店之一的地位。1985年,为适应新的消费需要,三如酒家进行了扩建装修:把原三层的营业范围改建成四层,建筑面积达3100平方米;三、四楼装上空调设备;购置一些新的家具,改造厅堂陈设,做到厅堂雅致,座位舒适。经扩建装修后,店容店貌焕然一新。有大小厅房11个,既有雅致的单房,又有可摆几十席的宽敞大厅,共有座位1000多个,可筵开百席。

80年代中后期,三如酒家每天开设三茶两饭,经营分高、中、低档,以中、低档为主,以价廉物美,经济实惠为号召。三如酒家最低设一角钱茶位。这在广州各茶楼酒店中是少见的。特别值得一提的是三如酒家制作的姜葱鸡饭。这款饭菜每款只收一元四角,有鸡有饭,价廉物美。尤其是在冬天,饭热鸡香,酒家附近的个体商贩和许多赶上班的人都喜欢到三如酒家进食,每天制作几百碗都供不应求。1988年,酒家为满足广大群众需要,又推出海鲜食品、铁板小菜、煲仔食品等。较受顾客欢迎的招牌菜点有:“双飞蝴蝶鱼”、“三如迎宾鸡”、“手撕盐焗鸡”、“碧绿凤尾卷”、“锅贴酿番茄”、“碧波生鱼条”、“脆皮炸布甸”、“金龙千层酥”、“冰花鸡蛋散”、“百花酿虾扇”、“百花太牢脯”、“豉油王牛肠”等,其中有多款是广州历届美食节的获奖品种,其中的“三如迎宾鸡”,选正宗的清远“鸡项”(子鸡)精心制成白切鸡,加上鹌鹑蛋球、大良野鸡卷、虾球、郊菜等,摆成凤形大拼盘,看起来五颜六色,色、香、味俱全,是传统的粤菜制法。“锅贴酿番茄”,选个头适中的鲜茄切片,加上干粉,再把虾胶、肉茸用蛋汁拌匀,调好味弄成粒状,然后把馅料酿进两片番茄中间,武火烧锅落油,放入酿好的番茄,半煎炸至仅熟,上碟造型,再烧锅落油爆香蒜茸椒米,打糖醋芡淋上,便可上席。“冰花鸡蛋散”,采用鸡蛋和精面制作,从和面、下炸、上糖都极其讲究功夫和火候,炸起来金黄而通透,吃时入口松化,为老少咸宜的点心。

  

20世纪90年代初,三如酒家为搞活经营,在经理张文标的带领下,发动后勤人员,在门口增设明档,现场即制东江盐焗鸡(传统制作,纱纸包,生盐焗鸡)。由于现场即制,吸引力强,鸡靓味正,加上优惠供应,故生意兴隆、门庭若市,顾客常排队等候购买。酒家同时还采用杂交鸡精心制作,价钱比采用本地鸡便宜一半,可满足不同层次食客的需要。除盐焗鸡外,该店还推出特制的白切鸡,质量可同清平鸡媲美。

  

进入90年代,广州的饮食业市场竞争激烈,具有现代化设施的宾馆和酒家像雨后春笋一样不断涌现。设施陈旧的百年老字号三如酒家要想在酒家林立的广州饮食业中求得生存和发展,必须有一套自己的经营特色。经理张文标、副经理梁兆荣等人经深入研究,制定新的经营方向:除坚持薄利多销、价廉物美的服务宗旨外,还决定优化服务质量。他们在酒家内开展顾客评选服务质量活动,通过顾客对食品质量和服务态度的评议,制定了提高食品质量和服务态度的措施;酒家还组织服务员进行培训,采用电视录像教学,请一级宴会服务员上示范课;又组织参观学习广州服务行业的先进单位——广州酒家,通过这些活动,使酒家服务质量大大提高。有一次,一位80多岁的老太到三楼吃喜酒,因行动困难,服务员麦洁萍主动将老人背上三楼。一顾客上楼饮茶时,突然发病,从楼梯上摔下来,顿时血流满面。周锡如书记和朱兆华等三位职工立刻送伤者到医院,并代付了医药费。服务员卢佩玲值班时拾到一个有2万多元的存折,主动到电话查询台查找失主单位电话,通知失主前来领回。类似这样的好人好事,数不胜数。一位《羊城晚报》记者大年初一到该酒家饮早茶,被服务员的热情服务所感动,第二天在《羊城晚报》发了以“新春三笑”为题的文章,表扬该店的服务员。

1994年,海珠区饮食服务公司引进外资1000多万元全面改建三如酒家,装修后的酒家改名为三如大酒楼。酒楼大门云石照壁,倍添豪华气派。二楼有可以筵开数十席的宴会厅,各式陈设于新潮中见典雅大方。三楼厅堂的欧式雕塑给人以高雅的艺术享受,各个贵宾房按欧陆风格设计,墙饰、灯饰各有特色,配有卡拉OK音响设备免费供宾客使用。酒楼还附设首层韩国烤锅店,四楼设卡拉OK夜总会。并以重质量及优良服务为宗旨,高档享受只收中档价钱。其各式粤菜由香港厨师主理,名贵海鲜、精美小菜、中西美点,既体现了粤菜的传统特色,又吸取了中外烹饪精华,其中三如怡香鸡、盐焗鸡、清香鸡、秘制水鱼、云吞面、回味猪手、吊烧鳗鱼等名菜美食尤有口碑。

  

近年来,广州饮食行业竞争十分激烈,广州人的饮食观念也发生了新的变化,喜吃海(河)鲜。1998年12月9日,“三如”出租给南海城,易名为三如南海城海鲜酒家,走现代与传统的经营方式相结合的路。