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蛇王满

  

人类自混沌初开便与蛇结下了不解之缘。西方传说中的亚当、夏娃,因蛇而堕入欲海。中国人自古所称的龙,亦系蛇之图腾而已。这狡而毒之或神而圣之的长虫在广州人眼中却成了席上珍,不少中外人士,特别是北方人,初闻粤人食蛇无不表示惊诧,但是由于蛇餐经过制作烹调,不见了蛇形,不觉得是蛇肉,于是食而甘之,赞赏不已,“食在广州”便又平添了一段佳话。

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蛇王满传奇之

寻根溯源蛇馔宴

  

人类自混沌初开便与蛇结下了不解之缘。西方传说中的亚当、夏娃,因蛇而堕入欲海。中国人自古所称的龙,亦系蛇之图腾而已。这狡而毒之或神而圣之的长虫在广州人眼中却成了席上珍,不少中外人士,特别是北方人,初闻粤人食蛇无不表示惊诧,但是由于蛇餐经过制作烹调,不见了蛇形,不觉得是蛇肉,于是食而甘之,赞赏不已,“食在广州”便又平添了一段佳话。

  

“秋风起,三蛇肥”,金秋到后,便是吃蛇的好时节。其实蛇可食,并非广东人始,不过多作为医药治疗之用,唐代柳宗元的《捕蛇者说》中说:“永州之野产异蛇,黑质而白章,触草木尽死……然得而腊之以为饵,可以已大风……去死肌”。毒蛇落到广东人手里就不仅是腊这么简单,更不单只是“黑质白章”一种蛇了,而是把所有认为有医疗作用、有滋补价值的蛇,运用各种烹调技巧,制成色香味美的佳肴,供人们大快朵颐、营养身体,治疗疾病。故此,蛇餐仍然是季节性食疗的一种珍馐,深为广东人士所喜爱。

  

蛇馔的出现很早,唐宋之间已颇流行,甚至汉代亦渐见记载,例如《南裔异物志》(汉•杨孚著)中说:“蚺为大蛇,既洪且长……腴成养创。宾烹嘉座,是豆是觞。”这显然是蚺蛇(广州惯称为南蛇)作佳馔了。南宋的《萍洲可谈》(朱彧著)记载:“广南食蛇,市中鬻蛇羹。”那就不只是作馔享嘉宾,而且已经发展到制好蛇羹上市,蛇羹已经正式成为商品。据刘安撰的《淮南子》说:“越人(秦汉时广东以及广西部份称南越)得蚺蛇以为上肴,中国(指中原数省)人得而弃之无用。”上述林林总总,说明粤人吃蛇的漫长历程,而真正把吃蛇溶入粤菜的大系,使其表现在饮食文化中,那只能算是一百多年前广州“蛇王满”的创始人——吴满。

  

吴满,广东南海大沥人,是光绪年间捕蛇好手,原以捕蛇为主业,但颇具商业头脑。他看到很多需要三蛇(胆)制药的中药厂店,派员四出收购毒蛇,不但困难重重,而且费用庞大,于是他主动到各厂店联系,交售毒蛇,深受当时广州著名的中药厂,如保滋堂、集兰堂、两仪轩……等欢迎。随后吴满放弃捕蛇而改为专业收购毒蛇,南海大沥乡,捕蛇为业的人不少,每逢墟日,本地及附近乡民捕得蛇者,均拿到大沥圩出售,吴满“坐地”收购,转手送来广州交售,利翻三倍,不数年而家财巨万。

  

随着中药制药业、饮食业的发展,用户要货量日多,吴满已不能适应众多的客户需求,也许是福至心灵,时势催使,吴满终于1887年设蛇店于广州市西新基正中约,取店名“蛇王满”。这样不但收购各地捕蛇者交来的蛇,而且可以大量贮蛇,独家调剂市场余缺,其利可想而知,这就是广州专业蛇店之始。头脑灵活的吴满,接触用蛇制药的人士不少,获得了炮制蛇胆成药知识,于是又利用自己拥有左右蛇市的优势,自行制售蛇胆类中成药,解决了购存活蛇中必然出现的“处理”货问题,一举而数得。千百年来,捕蛇、卖蛇、餐蛇、炮制蛇类药物,均已源远流长,不自吴满始,然而业蛇致富,业蛇而达较高的知名度,吴满可以说“无出其右”。

开始时,“蛇王满”卖活蛇,后又兼生产并出售蛇胆陈皮、蛇胆姜、川贝母和三蛇酒等。吴满精通蛇的药理和蛇羹烹调,当时他看到许多顾客买蛇只要胆而弃蛇肉,觉得甚为可惜,便在蛇档前兼设若干桌椅,向顾客推销蛇肉制作的羹或馔。据说蛇肉配合一些祛风除湿药材煮汤,对除风湿、活筋血颇有疗效,于是市民购食者甚众。“蛇王满”的名字也就不胫而走。以后,吴满又创制了眼镜蛇、金环蛇、过树榕三种蛇肉,加以鸡丝、火鸭、瘦肉、冬菇、木耳等烹成的“三蛇羹”,滋味鲜美。由此“蛇王满”名声鹊起,渐而扬名全市。

  

此风一开,就连市内的一些大酒家,如大三元、南园、北园等亦争相仿制,经历代名师研究,蛇羹制作方法也日益完善。从此,便形成了广州人吃蛇的风气,到20世纪30年代中期,广州市专营蛇菜的店铺就逾十家,诚然,蛇羹制作的名声也总是以“蛇王满”最响亮。1938年日军侵占广州,西关大火,西自镇安路东至荣阳街一带(现文化公园全址)包括吴满蛇店在内,全部被焚,蛇店绝迹。翌年,吴满又在桨栏路重新树起蛇王满招牌,地点比原址更好。

  

“秋风起矣,三蛇肥矣,食指动矣。”这是抗日战争前四大酒家的颇为生效的广告,有时也可成为某些有求于人而没有机会启齿的人士当作一种请客借口。

  

30年代,广州酒楼业发展迅速,为了竞争,厨师们竞创新品种,于是蛇类肴馔,品种越来越多。“蛇王满”等各字号除原来的各类蛇羹之外,还发展到蛇丝、蛇片、蛇衣、蛇脯、蛇肝、蛇丸(球)、蛇丁,再加各种不同配料,运用烩、炆、炒、酿、扣、炖、红烧、拼伴、扒、焗、炸……等各种烹调技巧,创作蛇类肴馔品种,数以百计,于是诞生了“全蛇宴席”,还可以每次菜式不同,通常称为“蛇宴”,起码超过半数菜式是用蛇烹制的,现试举两例:

  

全蛇宴(供12位)

  

二热荤:云腿麒麟蛇片,蛇片冶鸡卷。

  

七大菜:翅王拆会五蛇羹,三蛇入凤胎,五彩炒蛇丝,红烧大蚺蛇,酥炸生蛇丸,蛇丝扒芥胆,西汁焗蛇肝。

  

另:韭王蛇丝伊面,甜点、生果。

  

席前奉即宰三蛇鲜胆(二副)酒各一杯。

  

蛇宴(供12位)

二热荤:蟹肉蛇甫,腰果蛇丁。

  

七大菜:龙虎凤大会,碧绿炒蛇球,百花酿蛇衣,酥炸蛇片扎,玉桂麒麟鱼,红烧双乳鸽,蚝油扒花菇。

  

另:鲜虾仁炒饭,甜点。

  

席前奉即宰鲜三蛇胆(一副)酒各一杯。

  

凡蛇宴席前宰蛇献胆,几乎都是蛇店派出师傅操作的。蛇胆放进玻璃杯内,由服务员用银剪剪出胆汁,加入酒类。醇酒烈酒,随客喜欢。

  

达官贵人、富商巨贾在交际频繁,酒绿灯红,笙歌夜夜的酒家茶楼上,食厌山珍海味之余,蛇宴自是别饶风味的。当时的四大酒家(南园、文园、大三元、西园),还有众多的“花酌”馆(集中在陈塘南一带),及其他大中型酒家,每届秋冬时节,均有蛇馔供应。蛇羹、蛇馔,在粤人的食谱中,喜爱程度,概可想见。

  

解放后,蛇餐蛇店曾经相继歇业,而蛇王满存留了下来,独家经营。后来“蛇王满”改称“蛇餐馆”,拨归广州市饮食服务公司管理,合并了桨栏路的好几家蛇店,按以前联春馆的方式经营,以原联春堂的师傅马法为主厨,继又调入候镬师傅黄明照等,不分季节,整年供应蛇餐。店铺从50多个座位发展到300多个座位。以后,又发展为拥有一座四层楼,平均每年接待宾客70多万人次,可制作110多款蛇菜,成为全年供应蛇馔的大型专业性餐馆。

  

初期由于业务发展而货(蛇)源不足,于是店里派员出省外采购,冷藏运输,冷藏备用,货源虽解决,而鲜活度较难保持。为此,蛇餐馆负责人吴揖川曾于解放初期前往中南五省,后又到苏、浙、赣、闽、川、滇等省,甚至到西双版纳地区调查各地蛇类的状况并将鉴别蛇的品种和捕捉蛇的方法传授给当地人。经过这次调查,取得了丰硕的成果。

  

四川和湖南盛产乌梢蛇,蛇源丰富。据科学出版社的《中国动物图谱》记载:乌梢蛇的别名有乌蛇、乌凤蛇、黄凤蛇、带蛇等。乌梢蛇肉自古取作药用,但用胆未有依据,吴揖川凭数十年积累之经验进行分析,推证乌梢蛇胆必有疗效,决定在川收购乌梢蛇胆,并在广东省外贸局的支持和四川省外贸局的协助下,在荣昌县蹲点开发蛇源,取得成绩。1958年,在江津地区外贸站主持下,在荣昌县召开“活蛇收购加工取胆现场会议”。接着,又在四川省外贸局主持下,在荣昌县召开全省各地区外贸站“活蛇收购现场会议”,会议历时一周,参加代表近百人,会后下达给全省各地交售蛇胆的任务是50万个。在此之后,南充、绵阳、达县、宜宾、万县、涪陵等地区外贸站纷纷要求吴揖川前去深入推广技术和开现场会议,这样,捕蛇取胆支援出口的工作就进一步开展起来。吴揖川在达县、岳池、彭水等捕蛇重点县,表演了捕蛇、宰蛇、取胆的操作方法,甚至让蛇咬自己的手臂,显示被无毒蛇咬是不可怕的,使当地人解除思想顾虑,勇于捕蛇。

为了普及技术,吴揖川编印了6000字的整套技术资料,内容包括:蛇的种类之识别和捕捉方法、保养方法,宰杀、烘蛇肉干、腊蛇皮的操作技术等。这套资料,前后翻印五次共达万册,分送各县有关部门。

  

经过这番努力,在一年之内捕到200多万条蛇。除蛇胆外,乌梢蛇干作成药用商品,蛇皮晒干供内外销,心、肝和肠作为副食品,可谓乌梢蛇全身是宝。1961年乌梢蛇推广至港澳,两地大量要货。湖南省入夏盛产蛇类,该省外贸局也发展收购出口。在长沙收购站集中百多人宰蛇取胆,蛇肉除去内脏原条冷藏外销,有的拆骨净肉出口。

  

银环蛇(俗称过基峡)遍布广东省各地。民间早已利用这种蛇来治疗小儿急慢惊风、麻痹等症,有很高疗效。但它的毒性比眼镜蛇强得多。而且受咬者不痛不肿,难于察觉,一小时后毒发,如果没有特效的防治药,伤者就会死去。因此,各蛇店历来都不敢收购银环蛇。但吴揖川存有捉蛇师傅所传之秘方,经过吴本人多年的实践,整理出一条比较完整的方子。他自与蛇王满合伙之后,即开始收购银环蛇。全行业公私合营后不久,他将这秘方公开,根据此方配制成“过基峡蛇咬药”,并经广州市卫生局审查发证生产。到1966年这种蛇药和蛇胆成药划归广州中药五厂专业生产。归口之后,经过科学管理,提高药的疗效,出口量大增。三蛇胆川贝末、三蛇胆陈皮末每年生产量达数千万瓶。三蛇胆川贝末在1979年被评为名牌产品,并获得奖状。

  

1982年,在“广州名菜美点评比展览会”上,蛇餐馆的“龙虎大会”、“玉液彩龙鸡”、“锦绣龙凤丝”、“三蛇炖水鱼”等被评为80年代的广州名菜。

  

如今,美妙的蛇馔,不仅被精于食道的广东人视为上品,就连欣赏南粤饮食文化的外省人、外国人也闻风而至,诸如比利时王子、苏联塔斯社主编等也成了蛇餐馆的座上客。

  

1999年4月18日,因内部调整,蛇餐馆暂时歇业。