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广州老字号传奇
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太平洋餐馆

  

百年老号在美食之都的广州自然比比皆是,但几乎都是中餐馆,尤其是粤菜,而西餐厅居然也有近140年的老字号,而且比目前所知最老的粤菜馆历史更悠久,这一点一定令许多人大出意外。太平馆餐厅始建于第二次鸦片战争前的1860年,是华南地区最老的西餐厅。 太平馆餐厅位于广州市北京路北段,素有“广州西餐第一家”之称,20世纪90年代之前一直是广州市最大、影响最广的西餐厅。

太平洋餐馆传奇之

盛世华筵唱“太平”

  

百年老号在美食之都的广州自然比比皆是,但几乎都是中餐馆,尤其是粤菜,而西餐厅居然也有近140年的老字号,而且比目前所知最老的粤菜馆历史更悠久,这一点一定令许多人大出意外。太平馆餐厅始建于第二次鸦片战争前的1860年,是华南地区最老的西餐厅。

穿朝越代沐风雨

  

太平馆餐厅位于广州市北京路北段,素有“广州西餐第一家”之称,20世纪90年代之前一直是广州市最大、影响最广的西餐厅。

  

太平馆创始人为广州市西村人徐老高。徐老高原在沙面其昌洋行当厨师多年,学会了西菜的烹调技艺,自己有几款拿手品种。1860年,徐因与洋工头顶撞,愤而辞工,改行为上街肩挑煎牛扒叫卖。因生意兴旺,不多时便起用其兄弟做帮手,还雇了几个伙计,在那时广州的南城门更楼外一个叫太平沙(即今北京南路太平沙南堤二马路海员俱乐部所在地)的地方设了固定档摊,因地取名,挂出了“太平馆”的招牌。

  

到了清末民初之际,太平馆已是远近驰名,徐老高首创的烧乳鸽及精制葡国鸡已声播南粤,攒了些钱之后,徐亦将太平馆由平房改建成混凝土石米柱的三层楼房。徐老高去世后,便由他的后人徐恒、徐枝泉兄弟继承父业。徐氏兄弟自幼随父学艺,熟行熟路,遂使业务更加蒸蒸日上,资本激增。1926年,广州的国民餐馆(太平馆现址)因股东纠纷“拆股”,徐氏兄弟便以6000元港币的代价将其铺面顶了过来。经过一番装修,挂上“老太平支店”招牌,旁加“太平馆在太平沙”的字样开张。从此,在永汉南(北京路旧称永汉路)太平沙的老店与永汉北财厅前的新店在同一主人经营下,生意红火,成为西餐业中的佼佼者。

  

20世纪30年代之后,徐氏兄弟越来越发,又在第十甫开了第三家太平馆,由已出阁的“四姑”(徐恒的四女儿)主持。1935年后徐氏兄弟先后去世,由徐家的第三代徐汉初主管太平馆。

  

抗日战争爆发后,广州沦陷前夕,徐汉初一家赴港,在香港湾仔、弥敦道、中环先后开了三家西餐馆,同时都挂上“省港太平馆”招牌,但在日寇入侵时曾被洗劫一空。后来徐家后人还在美国三藩市开设了餐馆,招牌用中文写“广东省广州市太平馆”,现仍由徐家第四代操持。

开馆往来皆鸿儒

  

过去,上太平馆的顾客,主要是军政要人,其次是银行界、医务界、知识分子和富家子弟,一些外国人也常来光顾。当年,李宗仁、宋子文、张发奎、李济深、李汉魂、林森曾是座上客。文学大师鲁迅、郭沫若、郁达夫等也曾光临。

  

太平馆史上值得一书的是:周恩来和邓颖超在广州结婚时,就曾设宴于太平馆(注)。也许大多数人都不知道当年周恩来和邓颖超的婚礼,就是在广州举行的。他们婚后就住在离这不远的文德东路文德楼二楼。

  

1925年2月,时年27岁的周恩来任黄埔军校东征军第一军政部政治部主任,同年8月邓颖超从天津来到广州,不久便在太平馆举行了婚礼。据当时参加过婚礼的徐彬如同志介绍,举行婚礼的时间很短,饭后大家还吃了荔枝。徐老是当时的中共广东区学生委员会负责人,70年代他从北京来粤视察时,还专程重访太平馆。而周总理曾于1959年和1963年两次到太平馆,垂询了太平馆的情况。

  

解放后,太平馆经过两次扩建,已由解放初的70多个座位、7个职工,发展到600多个座位、200多个职工。如今,太平馆餐厅由广州饮食服务集团公司与香港兴发有限公司合作经营,斥资过千万港元进行了全面的装修改造,经营的西餐颇具特色。

  

新修后的太平馆装饰设计新颖独特,餐厅环境幽静雅致,充满欧陆情调。著名的“美利权”冰室也成为了太平馆的一个重要组成部分,著名的正宗西餐与冷热快餐相得益彰,食客除可在这里品尝到“焗蟹盖”、“德国咸猪手”、“焗葡国鸡”、“红烧乳鸽”、“烟(鲍)鱼”、“烩咸牛脷(舌)”这六大名菜外,更可尝到一批太平馆独家推出的西式菜肴。

  

扩展经营后,该餐厅特聘了香港金牌西餐师麦振波主理。麦有40年料理西餐的经验,麦师傅介绍说,西菜有许多不同中餐的讲究,譬如它强调纯原汁制作,而在烹饪上最难的就是熬汁。熬汤汁很注重火候,一般要在晚上熬上一晚(5个小时),到次日还要再滚沸1个小时,以让食物的养料大部分融入汤内,用此汤烹制菜肴不但原汁原味,营养也好。

据介绍,太平馆的传统名菜各有其特点,其中的“烧肥乳鸽”与中菜的烧乳鸽并不相同,中式的是腌制后卤熟的,而西餐做法是腌制后生烧至熟,腌制的味料也不一样,西式烧乳鸽的香料是特制的。

自麦师傅主理后,引进了不少新的烹饪技术和菜式,如“法国焗田螺”、“蒜茸焗青蚝”、“烧牛仔肉”、“焗梳乎厘雪糕”、“焗香橙虾球”等。原料均从国外进来,如田螺从法国、牛仔肉从新西兰空运。

  

太平馆的二楼,两张巨幅的周、邓结婚照片下是一个纯西式的大餐厅。太平馆充分利用“名人效应”做文章,推出了“总理套餐”和“总理夫人套餐”以作招徕,这套餐确实引起了不少食客的注目。当年周总理在此宴客吃的是什么早已无可稽考,现“总理套餐”的内容是:一只烧乳鸽伴时菜、粟米忌廉汤、牛油餐包、鸡丝炒饭、茶或咖啡外送雪糕。“总理夫人套餐”则是:扒佛罗伦萨牛柳、番茄忌廉汤及餐包、雪糕饮料。在三楼东侧还有一小厅称为“总理厅”,那就是总理用餐的地方,许多客人慕名而来,都指定要找“周总理坐过的地方”,看来总理的魅力至今未减。

太平时世说“太平”

  

1999年的盛夏,笔者踱进了太平馆的二楼,在周、邓婚礼大照片的底下找了张座位,不期然地遇到了一位老人李坚华。李先生是从1994年起与太平馆合作经营的港方老板,在讲述到太平馆历史的最新一页时,是不能不提起李坚华的。

  

太平馆并不“太平”,而且还曾经濒临倒闭的险境,是李坚华的努力与员工的精诚合作使“太平”迈过了这一关。1993年李应广州市市长黎子流的面请,携资1200万元与广州饮食服务公司合作,原先仍由中方经营,从1994年至1997年间,亏损达200多万,最后才真正由李承包,时方一年,即告转亏为盈20多万。李先生真诚地在与太平馆合作,并把全副身心投入到经营中。他与太平馆签有“不平等条约”:风险不共担,即赚了钱,主管公司、职工均可得利,赔了,由他负担。这种吃亏而并不占大便宜——毕竟餐饮业不大可能获暴利——的做法,使人对李产生好奇。

  

细询之下,才惊讶地知道李坚华居然是黄埔军校第十七期的毕业生。李在香港经商数十年,薄有家产,本来完全可以过上优裕的生活。但他却义无反顾地投入到这项对他是全新的行业中去了。他奉行的只是四个字“全心全意”,李自言每天工作是13小时——朝9晚10,同时还提取营业额的2.8%作员工的退休金。在榜样与实利的调动下,员工们有了归属感,才使企业在淡风遍吹的情形下扭转了劣势。

 

注:欧初同志在2000年4月24日《羊城晚报》花地副刊上是这样记叙的:1960年春节,我奉省委之命到从化温泉宾馆,陪同休假的中央领导同志吃团年饭,在松园三楼吃饭时,邓大姐十分严肃地对我说:“请你们替我辟谣,所传我与恩来结婚时,在太平馆设宴的事是不确实的,我们当时生活很简朴,根本没有钱设宴。”周恩来的确于1925年8月在广州与邓颖超结婚,这在《周恩来传》中已有记载。另据50年代任省委办公厅副主任的关相生回忆:1959年春,周总理解放后第七次来广州工作。一天,他和公安厅副厅长苏汉华(已故)奉命去太平餐馆安排饮茶。第二天早晨周总理约请陶铸、陈郁、朱光、曾志等参加,席上总理站起来对大家说:“30多年前,我和小超在此地结婚,张申府先生宴请我们,今天按当年摆设请大家坐坐。”这就是所传周、邓“宴客”的情况。张申府留学法国时,为建党之组织者之一,他请周、邓饮茶很自然,而蒋介石并没有可能参加。