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广州老字号传奇
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晏行烧腊店

  

从事肉食行业的人,每逢初一、十五,都喜欢到“三圣殿”,把三国时期的刘备、关羽、张飞一起供奉。他们敬奉集勇气、豪气、义气于一身的三国名将张飞为祖师爷,并把“祖师爷”桃园三结义的重情、重义美德广为传颂,并把它作为行内交流的道德规范。在七十二行中,肉食行业是较为看重义气的。建国前,从事肉食业经营的商号,都非常尊重“行会”的管理,每天牲猪价格,由行业订出限价,各商号便会自觉执行。收购牲猪采取当面议价,肉眼估重,信用结算的方式,也有按毛猪“里七外八”计算,即100斤以下按七成肉重计算,100斤以上毛猪,按八成肉重计算,极少“欺市”、“霸行”现象出现。这恐怕是秉承“祖师爷”美德吧。

晏行烧腊店传奇之

以诚待客的晏行

  

从事肉食行业的人,每逢初一、十五,都喜欢到“三圣殿”,把三国时期的刘备、关羽、张飞一起供奉。他们敬奉集勇气、豪气、义气于一身的三国名将张飞为祖师爷,并把“祖师爷”桃园三结义的重情、重义美德广为传颂,并把它作为行内交流的道德规范。在七十二行中,肉食行业是较为看重义气的。建国前,从事肉食业经营的商号,都非常尊重“行会”的管理,每天牲猪价格,由行业订出限价,各商号便会自觉执行。收购牲猪采取当面议价,肉眼估重,信用结算的方式,也有按毛猪“里七外八”计算,即100斤以下按七成肉重计算,100斤以上毛猪,按八成肉重计算,极少“欺市”、“霸行”现象出现。这恐怕是秉承“祖师爷”美德吧。

  

广州的食肆,在清光绪年间便按“行头”划分,有“花酌行”、“花艇行”、“京师行”、“姑苏行”、“晏店”、“二厘馆”之分,其中“晏店”就是以经营腊味饭、烧卤小碟的小食馆。明末清初,广州已经形成了惠爱街、西关十甫、上下九以及长堤一带热闹的商业区,广州烧腊名店“晏行店”就是开设在西关旺地的长寿路。清光绪、宣统年间(约为公元1909年),广州城里有三间颇有名气“晏店”,这三间店都是经营粥、粉、饭及烧味等肉食制品的小店,位于大东门的称“晏宴”,位于惠爱街的称“晏泉”,西关的称“晏行”。“晏”为“和蔼可亲”和“平安”之意。“晏”字号老板都是有意而命其名的,其中“晏行”的命名,也有“品其美食,便出入平安”之意,它就是今天“广州市晏行肉食制品厂”的前身,是广州市屈指可数的百年老字号烧腊店。

初期的“晏行”店,以经营及第粥、炒粉和烧味小食为主,由于其地处人口稠密的西关旺地,经营的小食品种类繁多,制作精巧,价格也相宜,故吸引了不少街坊街里。“晏行”店纯属夫妻店档,小本经营,日出而作,日入而息,正是旺丁不旺财,仅能维持生计而已。故此,一直以来,晏行店数易其手,经营者只要稍有盈余,又另谋生计了。日军侵占广州期间百业萧条,抗战胜利后,百业复苏,广州的食品、饮食业得以发展。“晏行店”虽仅是间小食店,但腊味行业一些老行尊却看中了“晏行店”是大有可为的。经验丰富的八百载腊味店的老板谢柏,联同东昌皇上皇的股东梁庚等10多位当时在广州有一定名气的烧腊店老板,合股收购了“晏行店”,并把其转为专营烧腊的店铺。

 

我国早有文献记载烧烤乳猪的方法,其传统的烹制方法在北魏贾思勰的《齐民要术》中已有详尽的述论。而早于南朝宋时,就已有青铜烤炉的出现,可见烤乳猪源于广州,到南北朝后期才普及于大江南北。历来广东人的喜庆宴会,都少不了烤乳猪;每年清明扫墓,也以烤乳猪祭拜祖先,这种民间习俗,是渊源古远的。

  

1948年3月,专事烧腊制作的“晏行烧腊店”正式开业,只见商店中央供奉有“三圣”牌位,香火长燃;上有牌匾书有“晏行”二字,四周用48个“诚”字围绕,以示诚心待客,公平买卖;门面对联有“脆皮烧鹅”“送礼金猪”,以显示其招牌产品;烧味柜挂满红皮赤壮油光欲滴的烧鹅、烧鸭、烧肉、乳猪等商品,衬以灯光的照射,更加引人注目,招徕顾客。

  

在长寿路一带,自鸦片战争以来就已形成我国有名的“针线衣黹”和洋什百货集散地,批发零售成行成市。当时有名的衣黹店有表旺记、黎连记、德和店;经营什货的有万安隆、龙蒲记、任万利、马员记、万生店、万和店等。每天前来采购的江浙客商以及四乡织户,络绎不绝。这里的经营氛围,也为位于其中的晏行烧腊店带来不少的过路客。南来北往的客商,在采购之余总忘不了捎带上广式食品回乡作“手信”。更有不少人是慕名而来一尝为快的。“晏行烧腊店”开业后短短数月,已闻名省内外三江四乡、江浙余杭一带。这里不能不赞赏晏行老板谢氏、梁氏等人的独到眼光。

  

除了占尽天时、地利之外,晏行的产品制作也有其独到的心思。为了保证食品的质量,晏行于1948年初便在市郊芳村租用了一个地方,自办三鸟饲养场。在三鸟采购方面,晏行老板根据顾客的口味,对三鸟的货源有很强的选择性。鹅,必须是本地的黑鬃鹅;鸭,必须是粤北的毛鸭;鸡,必须是源于西江一带。解放前三鸟行栏,多聚集于浆栏路兴隆街一带。晏行老板每凡进货,必定亲身前往选购。兴隆街的行栏老板,也定必会满足其需要。三鸟采购回来后,还要运回芳村的饲养场饲养两周,喂以精饲料,待长至膘肥肉壮后,俗称“槽肥”,才加工烧制。晏行的明炉烧鹅,特别受顾客欢迎。烧鹅的制作,继承了传统的工艺,以面豉、麻油、糖、抽油、葱蒜作配料,慢火焙亮,明炉烧烤。烧制出来的烧鹅皮脆肉嫩,色泽鲜艳,香味诱人。烧制时还注意回收滴出来的肉汁,用瓦煲盛上保温,作调料。出售的开刀烧味,必用荷叶盛装,淋上调料,从而更增加食品的香味。每天下午4时左右,是明炉烧鹅的上市时间,长寿路的晏行店门前,必定聚集着一批新老顾客排队等候购买。

1949年,随着生意的日渐兴隆,晏行店遂增设了电话订购服务,为附近长寿路、德星路、杨巷、浆栏路一带的顾客送货上门。同时,该店还在铺后面的洪寿大街购得200多平方的房子一间,以养三鸟和作加工场地,扩大了经营业务。

  

1956年公私合营后,晏行转为国营,扩大了经营范围,除经营烧腊制品外,还增加了卤制品、蛋制品和食杂品。

  

1985年5月11日,广州市食品公司在晏行店的基础上组建了“晏行肉食制品厂”,并采用半机械化生产设备,在继承、发扬传统的烧卤腊制品特色的基础上,重点生产腊味制品,仅腊味就有30多个品种,其中“鸿寿牌双生抽肠”、“鸿寿牌净瘦肉肠”和“长寿牌金银膶肠”以其选料制作上乘、包装精美而著称,被评为广东省和广州市的名优产品。

  

1994年3月18日,广州市食品公司撤销晏行肉食制品厂,晏行的生产经营和所属门店、工场划归皇上皇连锁销售公司管理。

  

1997年广州食品企业集团设立皇上皇商业贸易分公司,晏行归属商业贸易公司,并成为该公司的经济支柱。归属商业贸易公司后,晏行有了较大的发展。商业贸易公司投入了一定的资金,改善生产环境,对设备、场地进行了维修保养,增建了空调库房,存放腊味,保证了产品的质量。并专门成立了由商业贸易公司领导负责的腊味生产质量小组,经常对腊味进行化验、抽查,确保质量的稳定。

  

在广州众多的腊味行业老企业中,晏行的规模是较小的,但它的知名度却不亚于行业中的大厂名店,难怪行内人士都赞叹,晏行的知名度是企业领导人和员工一起开创出来的。每年的中秋、国庆、元旦、春节等几大节日,晏行都必到市内外各大企业选点促销,在市内的各大商场、市场进行地毡式的推销,使销售网点不断增多,产品知名度越来越大。1997年,晏行的销售网点达245个,1998年更增至283个,有效地促进了销售。1998年晏行生产腊味达175吨,销售达182吨,比往年有了较大的提高。晏行的“鸿寿”牌双王生抽腊肠、“鸿寿”牌净瘦肉肠、“长寿”牌金银膶肠等产品,连续多年荣获省市优质食品奖。